炖菜放盐的技巧？_旅游百科

炖菜放盐的技巧？

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2024-12-16 11:52:04

1.炖肉时，不能提前放盐，如果提前放盐，盐分会被肉类吸收，不管是鸡肉，猪肉，牛肉吸收进盐分以后。随着水的沸腾，肉质会越来越柴。像肉质比较老的食材，精盐咱们大家可以中途放，这样既能保证盐分不会过量的被肉类吸收，还保持炖出的肉咸味口感更佳。

清炖类的菜肴，一般都是最后放盐，比如清炖羊排，清炖鸡块，清炖排骨这些边喝汤，边吃肉的菜肴，一定要最后放盐，如果提前放盐，经过汤汁的挥发。炖出的肉类会越炖越咸，不但口感发柴，而且还吃不到原汁原味的鲜味，比如羊排自身的鲜味，所以做清炖菜肴时大家一定要炖好后，再加盐调成适合自己的咸味。

炖菜放盐宜熟烂后放盐：比如炖肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美。

因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。

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