西安香酥肉饼的做法

死面。

正宗的宫廷香酥牛肉饼是死面的。

和面的时候加油在面里，然后撖皮加入牛肉馅。宫廷牛肉饼的死面饼也就是不发酵直接做的。

西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”已经走过一千二百多年的历史，在唐代，此饼曾为宫廷御点，安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气。

牛肉酥饼图片

油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1：3。先将菜籽油烧热，将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀。和面讲究搓揉，使面有较强的韧性。和面的水，60％为凉水，40％为温水，先用60％的凉水与富强粉拌和，搅成面絮，再倒入20％的温水，搓揉成硬面团，揉至面团表面发光，再将剩余20％凉水洒入，并用拳头在面团上榨压，使水全部“吃入”面内。

然后将面团移在案板上用力反复搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有较强的韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成一两三钱重的面剂；再在面剂上抹油， 以防止粘连在一起，并逐个搓成三寸五分的长条，就可以制饼了。 制饼时，将长条面压扁，擀成一寸半宽的面片，加一钱五分油酥，撒匀椒盐一分，关键在于一手扯面，一手卷面，要求一两三钱重的面条，必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长，只有这样边扯边卷，才能达到层叠千折，薄如蝉翼的程度。

煎烤用平底鏊，先在鍪内倒一两菜籽油，将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀，散在周围，而鏊上的火力则要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼涨发，心子提起。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼淋一点清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面金黄即成。

西安牛肉酥饼做法视频

芝麻烧饼 原料： 面粉3杯, 水1.5杯，食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食盐适量，香油、芝麻酱各30毫升，酵母8g（约1小包），白芝麻约50克。1。准备：面粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp, 食盐，酵母放入面包机，揉20分钟成面团，如果用手揉则需45分钟左右。 香油、芝麻酱各30毫升，混合调匀成为油酥。 2。揉好的面团取150克左右，在面板上擀成长约20厘米，宽约15厘米，厚2毫米的面片，刷上一层油酥，卷成面卷。切成4份备用。 3。令取20克左右的面团，像擀饺子皮一样，擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长，盘成饼状放在面皮中央，然后像包包子一样，用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。4。铺芝麻：盘中铺芝麻，烧饼胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆，白浆面向下，将烧饼胚扣在芝麻里面，轻轻压一下，保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下，这样沾上的芝麻不容易脱落。 5。平底锅铺油，用中火或小火两面烙，记住先烙没有芝麻的一面，最后直到两面金黄为止。由于是发面，烙的时候烧饼会膨胀成半球状，可以用平铲压平。

西安牛肉馅饼的做法

主料：牛肉馅650克、面粉500克

、食盐、生抽、老抽、白胡椒粉、花椒粉、姜、食用油、香油、

做法1、面粉用温水揉成软面团，表面刷一层食用油，盖上保鲜膜醒1小时。

做法2、醒面团的时候来处理馅料，牛肉馅、大葱

做法3、牛肉馅中加入葱姜末、花椒粉、老抽、生抽、白胡椒粉、食盐、食用油等调料拌匀。

做法4、大葱切末

做法5、切好的大葱末放入拌好的肉馅中，在葱末上浇上香油。用时拌匀即成馅料

做法6、醒好的面团再次揉匀，分成小剂子。（500克分成五至六个小剂子）

7、取一份小剂子，擀成长方形薄面皮，放入三分之二的馅料。

做法8、从没有肉馅的一头折起

做法9、折两折（或三折），用擀面杖轻轻擀薄（用手轻轻压薄也可以）

做法10、放入煎锅，一面定型，翻煎另一面。

做法11、两面煎至金黄，饼皮鼓起即可（大约五六分钟左右）

西安宫廷香酥牛肉饼图片

【内馅】牛肉 300克， 葱花 一碗盐 ，小半匙蚝油， 1大匙生抽 ，4大匙花椒粉(必不可少) ，1.5大匙花椒，生姜水 130ml 。

【饼皮】面粉 600克，水 约250ml。

步骤 1

先来制作花椒生姜水(祛腥) 生姜切7、8片，一小把花椒，一小碗凉水(约150ml)，放入锅中，大火烧开后就关火，加盖放置在一旁晾凉，凉透以后过滤备用

步骤 2

肉馅可以买好肉自己在家剁，我懒，买的是现成的

步骤 3

先将调味料加入肉馅中，用筷子朝一个方向搅拌

步骤 4

再加入切好的葱花，继续朝一个方向搅拌

步骤 5

肉馅稍上劲儿以后开始分次、少量地往里面打水(步骤1中的花椒生姜水)，每打一次水都要搅拌均匀以后才能再继续，这次的肉馅我用了大约130ml的水(具体的用量还是要试情况来定，因为每次买的肉/肉馅不同)

步骤 6

朝同一个方向搅拌搅拌搅拌，当肉馅出现这种细丝儿就OK了

这个是关键所有，一定要搅拌到有细丝！！！

步骤 7

拌好的肉馅是黏稠有劲儿的，湿度也正好，可以盖上保鲜膜放到冰箱冷藏半小时左右

步骤 8

面粉分次加水，用筷子搅成絮状，没有太多明显干粉时开始用手揉，多揉一会，基本光滑即可，盖上保鲜膜放冰箱冷藏室，饧至少30分钟(绝对不可省略！！！) 饧好的面简单揉几下就会非常光滑，即使没有干粉，放在案板上揉也不会粘

第二个关键，面粉揉到什么时候可以呢？看三点：面光，盘光，手光 就可以了。记住O

步骤 9

取出面团，在案板上揉至光滑，再分成16等份，盖上保鲜膜放在一旁备用

步骤 10

在案板上抹适量植物油防粘，取一块面团搓成长条，用手掌将其按扁，再在面片上抹适量油

步骤 11

先将面片的一端擀薄，另外一端用手一边抻面一边擀薄

步骤 12

把面片擀成宽度约8cm的长片，面皮越薄越能煎出酥脆的效果

步骤 13

擀好的面皮从案板上轻轻揭起来，翻个面，表面再抹少许油 在面片左端放适量牛肉馅，用勺子背稍稍按扁(不要贪多，否则露馅，煎制的时候会油爆，不要问我是肿么知道的?)

步骤 14

卷一下，先把肉馅轻轻包住，再把两边的面皮向中间合住（防止露馅），然后继续卷，不要卷的太紧了，每卷一下都要记得把两端捏合好

步骤 15

一边卷一边轻轻的抻面，在面皮剩下1/3处时停下

步骤 16

?️噹噹噹！外壳酥脆的方法在这里哦！?️ 拿一把小钢勺，用勺子的侧边在剩下的面皮一侧划出斜道，要划透，细一些比较好

这个是第三个关键，道越细成形后牛肉饼表面的金丝就越多。

步骤 17

划好以后继续卷完，卷好以后竖起来轻轻按扁 依次将所有的饼胚做好，盖上保鲜膜，饧15分钟

步骤 18

平底锅加热，倒入植物油，油要多一些，可以没过饼胚的一半

步骤 19

油五成热的时候转中小火，把饼胚再轻轻按扁之后下锅，微微晃动锅子，煎至两面金黄即可

步骤 20

放在厨房纸上控控油，趁热开吃，

西安香酥牛肉饼的做法

饼皮：400克面粉，4克盐，温水240毫升　

肉馅：牛肉，生姜，大葱，胡椒粉，料酒，食用盐，香油，花生油

油酥：20克面粉，50克油

【步骤】

1、先往400克面粉里面加入4克的盐，制作这种酥脆的面一般要加点盐增加筋道。再加入温水240毫升来和面，将面搅成面絮后，下手将面揉光滑，让面团饧10分钟后再揉，这个时候面就非常容易揉光滑。

2、再把它搓成长条，切成均等的面剂后，拿出一个剂子，将它在案板上整理成长条形。剂子都整理好后，往盘子里刷上一层薄油，然后将剂子整齐码放在刷了油的盘子上，再往面上刷层薄油后，就用保鲜膜封住，然后将它饧面一个小时。

3、一块牛肉清洗一下切成小块后，将它剁碎，放入碗中。生姜一块剁成姜末后，放入牛肉中。大葱几根切成葱末后放一边待用。现在往牛肉碗里调味，盐巴两小勺加进去，胡椒粉一小勺，加一勺料酒，香油一勺加进去调均匀，最后加入一勺花生油拌匀，放在一边待用。喜欢吃牛肉原香味的，就不用再加酱油来调味了。

4、再做个油酥，碗里面放20克的面粉，然后50克热油在锅中烧热，油热后加入面粉里。这个油酥要和得稍微稀一点。饧好的剂子可以取出来了，将它放在面板上。面板上要提前抹油，将一个机子用手整理拉长，微微按扁后，就用擀面杖将它擀成长方形面片，但是一头要稍微宽一点。

5、面皮上涂完油酥后，往宽的地方放上一些牛肉馅，牛肉馅抹平后，再铺上层葱花碎，最后再往上面来点花椒粉，两手拎起面皮的一边，交叉将馅料盖住，手一拉一卷，再一拉一卷，牛肉馅料包裹住后，就斜着卷面皮把牛肉馅料卷起来。收尾的那点面皮要放在底下按一下贴紧，然后生坯就做好了。

6、电饼铛预热，往里面倒食用油，烙这个饼要需要多放点油，油太少，它的外皮就不会很酥脆。拿出生坯将它按扁，生坯按扁后，就将它放入锅中进行烙制，全程开最小火烙制，三分钟将它翻一个面，这样不容易烙糊。过程中一般隔三分钟翻次面，翻个三四次左右，饼就差不多可以全熟了。用铲子按压一下饼它会回弹，那么就说明熟透了，将饼取出，捏一下它的外皮就酥脆得掉渣了。

陕西牛肉酥饼怎么制作

1/5首先准备一个较大的干燥容器，准备大概300g左右的面粉，加入3g左右的酵母，加入3g白糖（促进酵母发酵，同时使做出的饼更酥脆），然后倒入大概150g左右的温水（水温控制在30度到40度更有利于酵母发酵），用筷子搅拌至没有干面粉后用手揉，揉成稍稍偏硬的光滑面团即可，然后将容器上面套上保鲜膜，密封发酵面粉，大概发酵到原来的2倍大就差不多了（醒面大约半个小时）

2/5在醒面的同时去准备牛肉馅料，牛肉要选择嫩点的部分，千万不要有筋头，牛肉先切成块状的，然后切成小粒小粒的，最后用刀剁成牛肉沫，当然中间混杂少许粗粒的牛肉也没事，更有口感，然后将牛肉沫放在大点的容器中，用筷子按一个方向不断搅拌均匀，顺时针搅拌最佳

3/5然后在搅拌好的牛肉沫上打入一个鸡蛋（打入鸡蛋使饼更加有嚼劲，更香脆），加入适量的盐，花椒粉，五香粉，适量的姜末，葱碎，少许食用油，香油，再用筷子顺着一个方向给肉馅搅拌，这样肉馅不易散开，搅拌到肉馅出现白色拉丝就可以了

4/5将醒好的面团拿出来再揉几下，使面团揉搓排气，然后将面团用擀面杖擀成长方形大薄片，大约擀成2毫米左右厚最佳，然后在上面刷上少量的食用油使面团更酥软又不易粘锅，然后将大长条切成大约60g一份的小长条，将每个小长条压扁用擀面杖再擀成薄厚适中的面皮，然后在里面加上适量的牛肉馅沫，像包包子一样，将面皮的尾巴收起压在饼的底面

5/5做好牛肉馅饼的面团胚后，将电煎锅预热至160度左右，倒入适量的食用油，将牛肉馅饼胚之间稍微有空隙地放上去，然后用手小心的将饼稍微压成扁形，在酥饼上也刷少量的油，小火煎个三四分钟后翻一个面也煎个三四分钟，煎至肉饼鼓起，双面焦黄即可出锅