五香牛肉卤料配方

川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。垍頭條萊

一、香辣卤的配方：萊垍頭條

八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）頭條萊垍

二、五香卤的配方：萊垍頭條

八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）萊垍頭條

注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。萊垍頭條

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。萊垍頭條

3、一包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。萊垍頭條

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。萊垍頭條

五香牛肉香料配方

香料配比，罗汉果2个，香茅草30克（根据当地适应增减），小茴香70克，白扣80克，桂皮60克，丁香5克，草果50克，甘草80克，金沙仁40克，白芷20克，陈皮20克，八角60克，花椒30克（价格六十元以上的），香叶20克，细芯10克，黄栀子20克以上香料用温水清洗一下。萊垍頭條

五香牛肉卤水配方

高汤，盐，冰糖，味精，鸡粉，老抽，生抽，糖色，葱姜蒜，黄豆酱，五香料包。垍頭條萊

卤五香牛肉调料配方

五香牛肉放黄豆酱和甜面酱这“二酱”入味，酱香浓郁。萊垍頭條

这样的步骤并不难，关键在于用料，牛肉要做的软烂，但是肉质紧实不松散，还要不柴咬得动，就需要记住“1腌2泡3酱”，1腌是指牛肉在炖之前，需要腌制入味，2泡是指炖之前泡清水，炖之后泡酱汁，3酱是在酱牛肉的过程中，要放酱油，黄豆酱和甜面酱这“三酱”，这样就可以做出既入味又不柴不松散的酱牛肉。萊垍頭條

五香牛肉卤制方法

配料：萊垍頭條

八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，萊垍頭條

做法：萊垍頭條

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分萊垍頭條

2：牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时。萊垍頭條

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右。萊垍頭條

4：卤水烧开，将牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后切盘，开吃。垍頭條萊

五香牛肉卤料配方大全

准备用料：萊垍頭條

牛肉1000g、老卤1块、老抽20g、白酒10毫升、葱姜适量、花椒10g、大料8个、香叶6片、陈皮5g、桂皮10g、白糖15g。萊垍頭條

1、准备好食材。萊垍頭條

2、免火再煮锅内胆加入适量的清水，放入白酒，葱姜，大料，花椒，香叶。萊垍頭條

3、牛肉开水焯烫一下洗净。萊垍頭條

4、把焯烫过的牛肉放入内胆锅中大火煮上15分钟。萊垍頭條

5、然后放入外锅加盖焖之1个小时。萊垍頭條

6、锅中放入老卤，加入适量的清水。萊垍頭條

7、再放入葱姜，大料，桂皮，香叶，花椒，陈皮。條萊垍頭

8、大火煮开5分钟。萊垍頭條

9、然后放入煮过的牛肉块。頭條萊垍

10、加入老抽和白糖，然后大火卤煮。萊垍頭條

11、直到酱汁浓郁，牛肉上色关火。垍頭條萊

卤牛肉的香料配方

食材换一换食材萊垍頭條

牛肉萊垍頭條

800克萊垍頭條

料酒萊垍頭條

50毫升萊垍頭條

酱油萊垍頭條

50毫升頭條萊垍

盐萊垍頭條

2勺萊垍頭條

糖萊垍頭條

2勺萊垍頭條

黄豆酱頭條萊垍

3大勺萊垍頭條

姜萊垍頭條

3片萊垍頭條

葱條萊垍頭

2根萊垍頭條

八角萊垍頭條

1个萊垍頭條

桂皮條萊垍頭

2片萊垍頭條

香叶頭條萊垍

1片萊垍頭條

陈皮萊垍頭條

2片萊垍頭條

步骤/方法分步阅读萊垍頭條

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准备材料，牛肉洗净垍頭條萊

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锅中放冷水，放入牛肉，大火烧开萊垍頭條

3萊垍頭條

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开水煮5分钟，除去血沫和异味，捞起萊垍頭條

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锅内放入2000毫升水，全部调料和焯好的牛肉，盖上锅盖，大火转小火慢炖，我炖了三个小时。关火以后，静置等自然冷却后再冷藏浸泡一个晚上，切片。萊垍頭條

卤五香牛肉做法

1、原料：牛腱子肉若干、盐（最好是海盐）、花椒、八角、桂皮、姜、葱、料酒、草果、陈皮等五香料頭條萊垍

2、牛腱子肉买回来后千万别洗，切成约一斤重的一块后再将肉划几刀，但不要划断，放入盆中；頭條萊垍

3、花椒、海盐在锅中炒热炒香（注：花椒、盐和肉的比例是10g:30g:500g）；垍頭條萊

4、待花椒、盐冷却后倒在牛肉上，然后用手将花椒盐在牛肉上来回搓擦，直到感觉肉发热时止；萊垍頭條

5、将擦好的牛肉装入一稍深点的盆中，食用葡萄糖水，上面压上一重物，放置在阴晾干燥的地方。记得每天翻动一次牛肉；萊垍頭條

6、将腌好的牛肉取出来用冷水浸泡半天，期间要不断换水，这样可以去掉咸味儿和牛肉里的血污；萊垍頭條

7、烧开水焯烫牛肉，洗去表面血污，我焯烫了两遍；頭條萊垍

8、将牛肉放入高压锅或砂锅中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香叶、陈皮、小茴香、姜、葱、料酒，加水漫过牛肉，大火烧开后转小火炖之9分烂后关火（如果是高压锅，就等上汽后开小火18分钟关火）。頭條萊垍

9、捞出牛肉，冷却后再放冰箱冷藏一夜（这样做是为了使煮熟的牛肉更好切片）后，就可以切薄片装碟开吃啦。條萊垍頭

五香牛肉的做法及配料卤制

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天，根据我们做牛肉的经验来回答一下你的问题他，希望能帮助到你。萊垍頭條

牛肉，是我们生活中最喜欢的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各样，我们经营卤菜店近30年，今天分享的做法，是以卤味做法为主：萊垍頭條

五香卤牛肉（20斤卤水）萊垍頭條

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，萊垍頭條

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。頭條萊垍

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。萊垍頭條

卤制：萊垍頭條

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分萊垍頭條

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时萊垍頭條

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右萊垍頭條

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。頭條萊垍

麻辣牛肉干做法：垍頭條萊

所需原料：條萊垍頭

卤熟的牛肉500克， 菜油400克（实耗150克）， 生姜10克 ，大 葱1根 ，独蒜1个， 白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减）， 花椒面10克（根据口味增减） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根据口味增减）， 辣椒面40克（根据口味增减）， 香油5克萊垍頭條

做法：萊垍頭條

1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用萊垍頭條

2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度萊垍頭條

3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下萊垍頭條

4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用萊垍頭條

5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣萊垍頭條

6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止萊垍頭條

7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油頭條萊垍

8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。垍頭條萊

手撕牛肉做法：萊垍頭條

卤牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克萊垍頭條

1：将卤熟的牛肉切成5厘米长，2厘米见方的长条，萊垍頭條

2：用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散垍頭條萊

3：炒锅内下入熟菜油1000克，烧至7成热，下入牛肉条，将牛肉条炸1分钟，表面呈红褐色，捞出控干油分垍頭條萊

4：将烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。條萊垍頭

注意事项：頭條萊垍

1：一定用后腿肉，这样才能够手撕成丝萊垍頭條

2：下油锅炸时，可分几次炸，不要一次性全部下锅炸萊垍頭條

3：没有烤箱的，可以不用烤，味道也不错呢頭條萊垍

4：炸牛肉之前，一定将牛肉条拍到牛肉松散萊垍頭條

麻辣灯影牛肉丝做法：垍頭條萊

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，红油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，鸡精10克，料酒30克萊垍頭條

1：将熟牛肉切成5厘米长条，然后撕成细丝萊垍頭條

2：将熟菜油烧至180度，下入撕好的牛肉丝，开小火将牛肉丝炸干水分，牛肉丝弯曲为准萊垍頭條

3：牛肉丝炸干后，倒出锅里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，调入鸡精，白糖继续翻炒半分钟頭條萊垍

4：最后加入花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀出锅。萊垍頭條

藤椒牛肉干做法：萊垍頭條

卤牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切丝）50克條萊垍頭

1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长条，萊垍頭條

2：锅里加入熟菜油，烧至200度，下入牛肉条炸干捞出备用萊垍頭條

3：保持锅里炸牛肉干的油，烧至180度左右，下入藤椒和姜丝，炸出藤椒香味，然后关火萊垍頭條

4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。條萊垍頭

酱牛肉做法：萊垍頭條

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。條萊垍頭

配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量頭條萊垍

因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。萊垍頭條

做法：萊垍頭條

1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。萊垍頭條

2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用萊垍頭條

3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，萊垍頭條

4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。萊垍頭條

5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。條萊垍頭

底汤制作方法：萊垍頭條

卤水底汤制作：萊垍頭條

水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。萊垍頭條

菜品制作方法：以牛肉2000克为例垍頭條萊

1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好萊垍頭條

2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，萊垍頭條

3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时條萊垍頭

4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）萊垍頭條

5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。垍頭條萊

6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。萊垍頭條

7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。頭條萊垍

8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。垍頭條萊

注意事项：萊垍頭條

1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，條萊垍頭

2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，萊垍頭條

3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。萊垍頭條

4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。萊垍頭條

5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。萊垍頭條

今天暂时分享到这里，如果你有更好的做法，欢迎在评论区留言交流。萊垍頭條

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。頭條萊垍

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。萊垍頭條

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考垍頭條萊

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：萊垍頭條

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。萊垍頭條

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。萊垍頭條

更多关于卤菜的方法，可以关注我的今日头条号：媳妇儿的御厨萊垍頭條

五香牛肉卤料配方比例

这个问题值得商榷！如果说按传统的方法那最好是白酒，五香牛肉白酒是最匹配的，但是有的朋友不喜欢喝白酒，那也可以喝点啤酒最好最好的是喝白酒或者红酒，根据个人喜好吧，有的人不喜欢喝酒，五香牛肉也可以配米饭，也是一个不错的选择。当然啦，因人而异，根据自己条件选择吧。萊垍頭條

五香牛肉卤料配方表

卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。條萊垍頭

五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成。萊垍頭條

卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制.萊垍頭條

这是比较方便的方法，另外有比较麻烦的方法如下：頭條萊垍

刘厨卤水萊垍頭條

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。萊垍頭條

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。條萊垍頭

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。萊垍頭條

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。萊垍頭條

王厨卤水萊垍頭條

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25 克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。萊垍頭條

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。頭條萊垍

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。萊垍頭條

特点：色泽红亮，口味香醇。頭條萊垍

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。垍頭條萊

顾厨卤水萊垍頭條

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35 克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。 E．色拉油100克。條萊垍頭

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。條萊垍頭

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。條萊垍頭

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。條萊垍頭

李厨卤水萊垍頭條

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各 1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。萊垍頭條

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。條萊垍頭

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好萊垍頭條

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。萊垍頭條

张厨卤水萊垍頭條

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。條萊垍頭

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。萊垍頭條

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。頭條萊垍

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。萊垍頭條

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。萊垍頭條

白卤水萊垍頭條

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。 C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克條萊垍頭

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。頭條萊垍

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜垍頭條萊