卤牛肉为什么感觉肉渣渣的

香料打碎以后，有利于味道的统一，可以每次定量添加，而如果使用整块的则需要每次都重新配制，或就是随手抓，但这个”随手抓“则非十年以上的经验是达不到的；

再则香料打碎以后出味会更快，比如你的配方里有一些香料是小块的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大块的：桂皮、草果、枳壳、良姜、香果等，大块和小块的香料混合在一起，小块香料自然能很快就出香，但大块的香料有一些是需要半小时之上的时间才能出味，但有的时候卤个鸡爪也许只要几分钟时间，这样就会造成香味并不一致，也间接造成成品赋香不足，味道单薄，但是香料打碎以后，就能解决这个问题，可以在同一时间很快出味。

卤牛肉太烂了

煮牛肉成丝有两个原因，第一，你煮的时间太长了，把牛肉煮的太烂了，第二，你切的时候没有逆着牛肉的纹理切，你是顺着牛肉的纹理切的，这样就切成丝啦。所以要记得，横切牛羊竖切猪，切熟牛肉，你一定要逆着纹理切。

为什么有的牛肉吃起来很多渣

制作时没有加入淀粉，搅拌时没有边搅拌边倒水。用来制作牛肉丸子的肉最好选用五花肉，这样制作出来的牛肉丸子吃起来很筋道，纯瘦肉制作出来的牛肉丸子容易散。

在进行搅拌时要注意一边搅拌一边慢慢加入水，加水要适量，否则牛肉丸子在下锅时也会散开。

卤牛肉碎成渣

牛肉纤维本来就很粗，有些部位哪怕不带筋也是太有咀头了，完全通过烧酥，那么口感肯定是和渣一样。这样的牛肉一般都是喝汤，或者拉面上加几片，原因一个是牛肉贵，一个是也不消化不好吃，所以不会放太多。 

好的牛肉就贵咯，而且牛身上能切出来的量也很少，也不适合长时间烹煮，口感当然室鲜嫩多汁咯。至于耗油牛肉这些，用的牛肉也不是太好，一般是牛腩或者牛菲力（一般是里脊的位置），切片后通过小苏打加大量水打上劲，然后进冰箱，这种嫩和多汁是通过后续加工产生的。 牛霖（臀腿部的肉）或牛腱子肉一般用来做酱牛肉，卤牛肉之类的

感觉很渣的口感一般是这种肉，那是没处理号，这部位的肉不舍和清淡口味的做法，一般都是卤或者酱，糟也可以。

为什么卤牛肉很老

1 时间太长，1.5到2.5小时就可以，另外卤完后要及时捞出，不要长时间泡 。

2 如果较烂，需冷藏再切，或在容器内压实，冷藏再切 。

3 切时刀要快，据切。

因为用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了

“卤牛肉”制作方法

原料：主料：牛腱子肉900克

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

制作：

做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；

2、 牛肉、卤料放入锅中同煮；

3、 待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；

4、加入冰糖后，再煮1～2小时；

5、捞出牛肉，冷却后再切片；

6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

心得：

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;

4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥

为什么有的牛肉口感很渣

1 牛肉开水煮一下，去掉浮沫。

2 温水冲洗干净，放凉。

3 剁成肉渣。

4 煎锅烧干，倒入牛肉渣，小火慢慢焙干。

5 肉渣松散分开，无大量热气基本可以。

6 倒入生抽，加盐，搅拌均匀，盛出待用。

7 葱和蒜分别切碎。

8 煎锅放油。

9 放葱和蒜末。

10 倒入牛肉渣中火煸炒。

11 牛肉渣开始发干并变金黄色。

12 倒入花椒粉稍微翻炒出锅

卤好牛肉吃起来很渣很粉

牛肉呈粉红色，是因为一般都会添加色素，外面熟食店那种牛肉腌制的时候加添加剂硝的，所以发红。属于传统工艺，正常。腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。

有一些食用色素可以给酱牛肉提色，但主要是改善肉表面的颜色。好像是不影响食用。

卤牛肉为什么感觉肉渣渣的味道

那就是因为你还没有加入生粉的原因,

腌牛肉一般用嫩肉粉或是食粉(小苏打,食用碱粉)嫩肉粉是物理致嫩,原理是木瓜酶可以分解肉类组织,食粉是化学致嫩,原理是破坏肉类的组织,两种材料都是用来破坏肉类的组织结构,使组织结构没有那么老韧难咬.

你腌过的牛肉到最后吃起来是粉的,那就是因为你还没有加入生粉的原因,生粉能够锁住原料的水份不流失,吃起来口感就会爽滑,不然就会渣渣的,粉粉的!

你先把牛肉用嫩肉粉或是食粉,腌制,破坏牛肉的组织结构,然后加入盐,姜汁酒,一点水,搅打之后加入生粉,搅拌均匀,最后放生油拌好,放进冷藏柜放一小时就可以用来炒了.

为啥我卤的牛肉切片会掉渣

看看酥脆的掉渣，一碰就碎的感觉，里面牛肉馅十足，吃起来太过瘾了，而且一点也不油腻，不多说了，再说你就要流口水了，快去看看怎么个做法吧！

【香酥牛肉饼】

食材：牛肉400克，面粉300克，开水100毫升，温水90毫升，葱一根，花椒粉适量，十三香适量，盐适量，花生油适量。

步骤方法：

1、准备好所有食材。我做饼喜欢放花生油，做出来的饼特别的香，面粉里加5克盐，增加筋性，牛肉选用里脊肉或前腿肉，剁成肉泥。

2、开始和面，一半用开水和面，另一半用温水和，水不要一次性加进去，一点一点倒，搅拌成面絮状。

3、然后加入一勺熟油，把面絮揉成一个光滑的面团。

4、揉光滑的面团，柔软度一定要掌握好，面不要太硬。

5、把面团放面板上，切成大小均匀的8分小剂子。

6、切开的面剂子，搓成长条，全部刷上油，盖上保鲜膜饧1个小时。

7、调牛肉馅有诀窍，温水里加入花椒、葱，姜搅拌匀，牛肉馅里加入少许花椒面、十三香，鸡精、蚝油，把泡好的葱姜水一点一点浇在牛肉馅上，顺着一个方向搅拌上劲。

8、葱切成小葱花，油酥的做法，舀3勺面粉放碗里，把热油泼在面上线，搅拌匀即可。

9、将饧好的面团放面板上，板上抹上油，用手指轻松压成薄面片，放上牛肉，葱花。

10、面片两边揪起，对角交叉压住牛肉馅，面皮抹上油酥。

11、用手捏着一头，并一边往里卷，一边撑长往里卷。

12、全部卷好后是这个样子，盖上保鲜膜，松弛10分钟。

13、松弛好的饼坯子，用手压成成椭圆形。

14、锅里面倒上适量的油，也不要太少，油温微热，下入饼坯，小火烙至底面微黄即可翻面。

15、牛肉饼烙至两面金黄即可，饼熟后盛出再烙下一锅。

以上是我给朋友们分享的香酥牛肉饼制作全部过程，喜欢吃的快试试把。