牛肉板面卤汤做法及配方窍门

1）胡椒、八角、丁香、陈皮、桂皮、老姜、茴香、花椒、面酱、罗汉果、白芷、、红辣椒各约20--30克；

（2）冰糖30克、豆瓣酱、大葱、大蒜、各约50--100克。

牛油和牛肉500克--2000克。

（3）酱油20-40ML。味精10--20克，开水3000克。盐30---50克（最好尝尝）。

做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。

八成热时依次放入葱姜蒜，再放入红辣椒，注意火候（不要过大），接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

牛肉板面卤汤做法及配方窍门视频

配方：牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，

干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少到400可左右）

注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒。

如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤，因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每样油都少放一半。

牛肉板面卤汤做法家庭版

牛肉板面、又称清汤牛肉面。是历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉板面具有牛肉烂软、萝卜白净、辣油红艳、香菜绿绿、面条柔韧、滑利爽口、汤汁清亮、诸味和谐、香味扑鼻、诱人食欲等特点。 

    这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。

家常牛肉板面卤的做法

　　1、6000克辣椒，放入大锅内放入凉水，提前24小时用凉水泡好，（辣椒泡完后，若还是很硬，可再多泡10小时）。如果着急用，可直接把大锅水烧开，泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁（大小可根据当地），放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。

　　2、辣椒泡软后，捞出把水控干待用。大锅洗净，开火烧干，放入牛油80斤，开火升油温至冒微烟时，放入葱段炸香捞出扔掉，炸葱的时候也可以放些紫草，使板面颜色红润有食欲。

　　3、把火调小，（火的大小以实际操作时，师傅的要求为准），放入小料，炸制35分钟，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然还没出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火捞出扔掉，一定要捞干净。

　　4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油，进行降温。然后放入备好的牛肉丁，小火炸一下，捞出待用。接着往锅里放入大料，小火炸制40分钟，炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成（尽量均匀些），放入另外一个锅内，用来做不辣的板面卤料。

板面卤牛肉的详细做法

材

主料

高筋面粉

400g

牛肉

500g

辅料

干辣椒

15个

卤肉料

50g

葱

适量

料酒

30ml

酱油

30ml

冰糖

30g

姜

适量

步骤

1.面粉加入冷水，盐，食用油合成光滑的面团静置20分钟。

2.准备好卤肉料和牛肉。

3.牛肉洗净切拇指大小方丁。

4.干辣椒切断放入锅中小火慢炒。

5.直到干辣椒出香味颜色变褐色关火盛出备用。

6.然后再把卤肉料小火炒香，装入料包备用。

7.把卤料包，牛肉，干辣椒葱姜放入电压锅内胆加入适量的清水。

8.再加入料酒，酱油。

9.加入冰糖。

10.加盖选择营养炖--牛肉。

11.滴声提示后开盖加入盐，鸡精调味。

12.可把上面的一些浮沫撇掉，牛肉卤就做好的。

13.醒制好的面团，用碱水揣揉光滑。

14.然后面团擀成稍厚一些长方块。

15.再切成手指粗等分小款条。

16.刷上一层香油。

17.全部做好盖上湿布备用。

18.取三份面块轻轻擀成长条。

19.然后再用双手拽着面条离两边轻轻抖动抻拉。

20.板面全部做好。

21.锅中水烧开放入洗净青菜和板面。

22.大火煮滚板面浮起关火。

23.然后捞入碗中，摆放小青菜，浇入牛肉卤即好。

牛肉板面的卤汤是怎样做的

最好别加，真正正宗的安徽牛肉板面是不添加任何添加剂的，它也能一样香。有空不去去板面的发源地安徽去尝尝，发源地的味道是原汁原味的，例如安徽的露一手安徽板面就是当地比较有名的。他们那里生意还是比较火爆的，具听说他们那还招收了不少学员呢。最后祝你生意兴隆，也劝告要学习最正宗的为好！

牛肉板面卤绝密配方窍门

香料配方及流程：

八角25克，桂皮15克，良姜五5克，砂仁5克，木香5克，白芷3克，草果三3克，肉豆蔻2克，甘草2克，白豆蔻2克，红豆蔻4克。

蔬菜料配方：

葱1000克，姜块300克，胡萝卜条200克。

制作流程：

净锅上火倒入熟猪油，牛油各3000克，色拉油5000克，大火烧至油温达到150度时，先放入小料，香叶7克，花椒15克，小茴香10克，丁香5克，小火熬出香味捞出香料，然后再放入蔬菜料熬出香味，再下入大料也就是其它香料熬出香味，过滤渣料留油。

2.在油中放入牛肉丁（大小在一厘米左右）2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克，番茄酱200克，小火慢熬40分左右既成肉臊子。

辣椒制作方法：

先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放锅里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。

卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150克:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。

依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。

牛肉板面卤汤做法及配方窍门图解

食材

猪肉 250克 、 干红辣椒 适量 、 青花椒(麻椒) 适量 、 香叶 2片 、 桂皮 1块 、 草果 1个 、 葱段 适量 、 蒜瓣 4个 、 郫县豆瓣酱 2勺 、 老抽 少量上色用 、 生抽 适量8 、 盐 根据自己口味适量 、 火锅底料 、 豆皮 2张 、 煮鸡蛋 适量

步骤1/8

准备食材1.清水煮蛋，煮熟后剥好备用(如果不吃卤蛋的话就不用准备了)2.青花椒＋干辣椒清洗后泡热水备用3.两张豆皮切宽条捆个扣备用1和3最后会放在卤汤里煮，不吃的话不用准备4.牛肉切粒，放在碗里，加入适量料酒浸泡备用，多泡一会儿。5.凉水下锅煮牛肉，撇去浮沫，熟后捞出备用，煮牛肉的清汤留着备用6.葱姜蒜切好备用7.泡好的干辣椒＋青花椒过滤出来备用，过滤出来的辣椒花椒水不要扔，有用

步骤2/8

1.热火加入适量油，葱姜蒜爆香后加入香叶、桂皮、草果，翻炒几下后加入泡过得青花椒和干辣椒2.翻炒几下加入郫县豆瓣酱两勺，翻炒几下3.加入牛油火锅底料，我用了半袋，炒融化。

步骤3/8

加入牛肉粒翻炒，加少许老抽上色，加少许生抽提味儿。

步骤4/8

1.然后加入泡过青花椒和辣椒的水2.再加入煮牛肉的清汤3.中小火煮50分钟左右4.中途可以加入鸡蛋、丸子、豆皮一起煮，尝下味道，根据咸淡适量加盐和生抽。

步骤5/8

这是煮好后吃了一半的板面卤子清水煮面，面快熟的时候放青菜(油菜或者菠菜)。都熟后捞出装碗里，加入一勺面汤＋卤蛋豆皮丸子，最后加适量板面卤汤，咸淡自己调。

步骤6/8

面条可以自己做，也可以买成品手工面条

步骤7/8

这是我自己做的抻面面粉＋盐＋适量清水揉成面团，面团表面刷食用油，醒20分钟左右。然后揉一下，揉搓成长条，切成一小段一小段的，把每小段搓成长条，用擀面杖擀开后拿着两头抻一抻就抻长抻薄了。

最后一步

我搞的面多汤少，最爱吃里面的豆皮，超级好吃入味儿

牛肉板面卤汤做法及配方窍门图片

1、干辣椒、花椒泡水，10分钟后捞出沥干，花椒水留下

2、牛肉洗干净切2cm方块，生姜切片，葱切断

3、牛肉焯水，放生姜、料酒煮开撇沫，牛肉捞出，牛肉汤留下待用

4、锅内放油（油量稍微大一点），下花椒、干辣椒炒至变色捞出

5、倒入牛肉，放生姜、郫县豆瓣酱、番茄酱、大葱段翻炒均匀

6、将刚才炸制的干辣椒花椒倒入，翻炒均匀

7、倒入刚才的花椒水、牛肉汤，放糖、生抽、老抽、香料包，大火煮开，小火慢炖2个小时，牛肉软烂后放入盐，稍微咸一点

8、另起一锅，水烧开下面条、小油菜，煮开以后3～5分钟捞出

9、将牛肉放至煮好的卤汤中，即可食用