卤牛肉不好切怎么回事

肉品质太差

牛肉如果卤出来非常容易碎有可能是牛肉本身的问题，牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以卤牛肉一定要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

2

煮过头了

卤牛肉一起就碎有可能是煮过头了，火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。

3

热的时候切更容易碎

卤牛肉一定要放凉了才能切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

卤牛肉切不成块是怎么回事

卤熟的牛肉要斜刀切片

卤牛肉太软烂不能切

要想卤牛肉软烂不硬，一定要肥瘦搭配，都是瘦的，煮出来就会硬，不软烂。

卤牛肉不好切怎么回事视频

王刚卤牛肉的做法

卤牛肉所用的原料：

牛腱肉5斤、干辣椒、罗汉果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香叶、大葱姜，厨师秀小店也有上架的酱卤牛肉香料，不想自己配的可以去看看

牛肉的处理：

1、用把大一点的牛腱肉切开，牛肉分割好只后 再用刀尖来回扎一下，这样做是让牛肉更容易入味。

2、开始码味 ，加入葱姜，再加入香料，然后再加入盐50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上调料和牛肉拌匀。

3、如果味汁不能浸泡着牛肉，建议再增加生抽用量，让味汁浸泡着牛肉，这样腌制不低于24个小时，尽量腌制时间长一点，这样牛肉会更入味，天气比较热要放在保鲜冰箱保存，中间记得翻动2次，千万不要偷懒。

牛肉的卤制：

1、腌制时间超过了24小时，把牛肉倒在一个大一点的盆子内，怕牛肉粘锅在下面垫了一个篦子，直接加入清水，清水要焖泡着牛肉，这个时候就可以开火卤牛肉了。

2、水烧开后，这个时候还要加盐和糖再调一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加盐重量是40克左右，这里重点说一下，专业的卤肉是不加盖子，都是焖泡成熟的。

3、卤制的时候要调小火卤制，我们判断牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的时候很费力，拔出来有血水流出，就证明牛肉还没有煮熟透，还需要再卤制一些时间。

4、整个卤牛肉是时间是80分钟左右，这个时候牛肉已经成熟了，可以关火浸泡了 。

卤牛肉不好切怎么回事儿

卤牛肉要选择腱子肉，要整块下锅(冷水)才能不散，具体步骤如下——

食材准备：牛腱子1000克

辅料准备：葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。

1、除葱姜以外，把其他香料装入袋中。

2、锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。

3、捞出，洗净表面浮沫。

4、另准备一个锅，放入冷水，放牛肉，放入姜片，放入葱段，放入香料。

5、放入适量的生抽。

6、放入适量的老抽上色。

7、大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟。

8、牛肉做好后，捞出。切片即可（牛肉煮好后不要立即捞出，放在汤里浸泡1夜口感会更棒）

卤牛肉应该怎么样切才不会散

首先把刚卤好的牛肉趁热用保鲜膜紧紧的包起来，然后用重物（比如板砖）压在牛肉上，最少要压一到两天，这样做的原因是可以把熟牛肉能很好的紧实在一起，最后，把保鲜膜拆掉，放入冰箱冷藏，第二天就可以切着吃了，而且牛肉就不会切碎了。

卤好的牛肉不好切

酱牛肉时，牛肉煮烂烀了。所以酱牛肉松散不好切。

卤牛肉不好切怎么回事呢

牛肉切不成片有三个原因

1、肉没干就切会散（牛肉必须要晾透，凉透了的牛肉瓷实好切片）

2、切的纹理不对会散（要逆着纹理切）

3、煮的太烂了会切散

卤牛肉不碎要点：

1、选择牛腱子肉，韧性强不易破碎。

2、不要全程小火卤制，最后要浸泡才入味，不会导致卤烂了肉还不够香，一切就碎。

3、卤好的酱牛肉，不能立即切片，最好是冷藏几个小时。随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，再来切就不会碎了。

4、牛肉要逆着纹路切，且不要切太薄，就避免出现破碎了，厚一点吃起来酱香味足。

牛肉怎么卤才不会切散

快速解冻牛肉方法： 　　

1，你可以把肉从冰箱拿出来了之后，用菜刀拍掉肉上的冰块，再把它先放到冷水中，等上几分钟，这个时候的肉其实已经开始解冻了，因为水的温度在0度以上。然后把肉放到有一点点温度的水中，你可以加入一些热水就行了。这样水会有一定的温度，解冻速度会加快很多。而且这样解冻出来的是非常新鲜的。 　　

2，现在的很多智能化的微波炉带有很多功能，如果你家的微波炉是智能的，那么你可以看一下你的微波炉上是不是有解冻功能，使用解冻功能就可以快速解冻了。不过经过本人实践，貌似不是很理想，但是也是一种方法啊，适合急性子的人。 　　注意事项： 　　1，用温开水的时候，千千万万不能直接把开水浇在肉上，否则这肉的表面就汤熟了，就不好吃了。 　　2，用微波炉的时候一定要按照肉的分量，然后根据说明书操作。 　　

3，不是智能的微波炉就不建议使用微波炉解冻，因为你无法控制火候。

牛肉卤太熟了不能切怎么办

简单介绍几种切熟牛肉的方法

一、切的时候顺着牛肉的条纹去切，切得时候要快，准，不要磨来磨去。

二、如果是热的牛肉，因为牛肉熟了以后就很容易散·，要把他量凉了再切。

三、还可以拿保鲜膜把肉包好，然后等肉凉了以后定型了把保鲜膜拆下来再切。

下面介绍一种常用的烹调方法

主料：牛肉2000g

辅料：姜 20g、盐 适量、老抽 20g、料酒20g、八角 10个、花椒粒 10g、桂皮10g、白芷10个、草果 2个、肉蔻 2个、陈皮 10g、香叶 5片、冰糖 4 小块

具体步骤：

1、牛肉2000g，备用。

2、把姜切片。

3、牛肉切大块。

4、把八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果等洗净。

5、装布袋扎好。

6、牛肉先用凉水煮10分钟。

7、去除血水后，冲干净泡沫。

8、煮锅加凉水、加调料包，加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火烧开，加盖煮10分钟以后，煮到调料有香味出来。

9、加牛肉块，大火煮开。

10、加盖煮10分钟，加盐调好咸味。

11、加盖转小火煮到牛肉熟透，大约3小时左右。

12、关火，等到汤汁凉透，把牛肉、调味料包用保鲜袋装好扎好，放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜欢吃醋和辣椒油的，调好味汁，吃的时候沾吃即可。

卤牛肉要怎么做才能切不散

首先，卤牛肉的材料最好选择牛腱子，肉质红色，里面有筋，这个筋味道超好。卤好的牛肉切薄片，对着阳光一照，明暗相间，非常漂亮，有人给它一个好听的名字，叫灯影牛肉。

第二，卤的时间不要太久，筷子能插入即可，煮太久，切的时候就容易散；

第三，很重要的一点是，刚卤好的牛肉千万不要拿出来。如果热的直接拿出来，水分会立即蒸发，牛肉就会变得很干，一切就散。正确的做法是浸泡在汤里冷却，如果能浸泡一夜更为入味，也不会散。