卤牛肉老汤要换吗

卤肉的老汤一般是不用换得太勤， 老汤卤出的肉味道纯正， 一般的百年老店，都有百年留下的老汤 ，就是把卤玩肉汤里的渣子过滤出来，留下上面的清汤 ，下回再用 ，就是这样一年一年留下的老汤

卤牛肉的老汤怎么做

自制酱牛肉的老汤第二次使用时不用放料了，尝尝咸淡最多加点盐或者酱油什么的就可以了，其他的各种调味料，比如花椒大料什么的就不用放了，因为老汤在上次熬制过程中已经把这些香料的味道全部溶解在汤里了，非常醇厚，所以才能再次使用

卤肉老汤多久换一次

1、几十年的老汤不会坏。

2、老汤是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年。

3、之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。

4、由于反复炖煮，肉类中的一些鲜香含氮物质便会溶于老汤中。

5、用老汤炖肉，味道更鲜美，但老汤本身营养成分并不高，盐和嘌呤的含量却很高。

卤肉必须用老汤吗

卤肉的制作方法：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法：

香酱炒卤肉的简单做法

原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法- -

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 !

卤鸡腿

原料:鸡腿6只，黄酒25史，酱油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小块。

做法:1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内；

2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫；

3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。

卤猪肉的老汤能卤牛肉吗

可以的。

卤过猪肉的汤是完全可以卤牛肉的。一般来说用个两三次是没有问题的，但是注意次数不要太多。卤汁加热时间越长，就会产生一些对人体有害的物质。另外，卤味食品不能长时间浸泡在卤水汁中，否会变得很咸。

希望能对你有所帮助，谢谢。

卤牛肉老汤用不用再加料

能。

卤牛肉的汁水一般还能继续使用。卤牛肉的卤汁的材料包括清水、白豆油、盐、姜片、丁香、山奈、八角、桂皮、花椒、胡椒、草果等。卤汁保存时间越长，其芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的卤肉食风味愈美。因此很多餐馆会重复使用卤汁。

卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。卤制时放入砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富。

卤汁经过一段时间的使用，会留下少数原料或香料的残渣，需定期过滤，以保证卤汁的质量。

卤汁在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内让其自然冷却，且不要随意晃动。

卤牛肉用老卤汤好吗

可以适当的添加一些香料，增加卤肉的风味

卤肉有老汤后用加料吗

还需要加料，因为像卤汤这种用久了它里面的香料香味都被卤肉吸走了，不重新加料的话就没有香味，这锅炉汤就没用了，一般都是卤5次左右就换一次香料。

就例如卤水长期卤东西，卤水减少了就要加水重新再调味，不然卤水少了会咸卤出来的菜吃不下！

老汤炖牛肉还用放调料吗

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天我来分享一下做酱牛肉的方法，希望对你有用。

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。做法：1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。底汤制作方法：

卤水底汤制作：

菜品制作方法：以牛肉2000克为例

1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。注意事项：1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。

关于川味其他卤菜做法，可以关注我今日 头条号：媳妇儿的御厨

卤牛肉要换水吗

【香卤牛肉】 食材：牛腱子肉、大蒜、蒜瓣、老姜、干红辣椒； 香料：八角、桂皮、香叶、干花椒粒、草果、丁香、小茴香； 步骤： 

1、牛腱子肉买回家，清水浸泡一小时左右，中途换水一两次；

 2、大蒜留蒜白，切寸段；老姜、蒜瓣拍碎；干红辣椒剪成小段，去掉辣椒籽；

 3、牛腱子肉冷水下锅，加入料酒，放部分大蒜、桂皮、香叶等香料，水烧开后煮十分钟左右，可用筷子扎入牛腱子肉，没有血水渗出，即可捞出牛肉，冲去浮沫；

 4、坐锅热油，将处理好的蒜白、蒜瓣、老姜、干红辣椒，以及八角、桂皮、香叶、干花椒粒、草果、丁香、小茴香等入油锅，翻炒片刻，下入牛肉，倒入温水，水量要没过牛肉，加生抽、老抽、冰糖，水烧开后，再次去掉浮沫，将食材和汤水移入电压力锅，压一小时左右，即可关火；让牛肉在锅里至少焖至汤汁变凉，大约四小时左右，即可捞出，切片蘸汁食用。 。

怎么用老汤卤牛肉

食材

八角适量，花椒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适，胡椒粉适量，羊汤适量

步骤1/准备食材

步骤2，熬汤配方里需要放各种调料如八角，花椒，葱姜蒜，料酒，胡椒粉等调味，在配上精心熬制的羊汤。

步骤3/洗去粘液和肚油杂质，羊肚要刮去白液，放入锅中煮十分钟。羊肺用清水冲洗肺管反复多次，羊肺要洗到成为白色为止。还要用刀在肺上横竖各一刀，挤出液水，用水冲一下，入锅煮10分钟

步骤4/羊杂碎放在羊汤里熬煮，放入粉丝，煮熟后，关火，撒香菜，捞出羊杂碎放进一个大盆里，放入适量拍碎的大蒜和切碎的大葱还有一些香菜

步骤5/煮开的汤尝尝味道，可以适当加盐胡椒什么的调一下味。准备蘸碟，小米辣，青辣椒，蒜，葱，豆腐乳，干辣椒面，都可以加。只要自己受得了，重点推荐豆腐乳一定要加。

步骤6/作法是:先把羊下货、羊骨、羊头、羊血焯水、或煮好；煮时加葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、料酒、生抽、陈醋适量即可(不可多放)；焯完水煮时加入羊尾油。

步骤7/配料有:盐、香菜、辣椒油、胡椒面、香油、韭菜花、芝麻酱、味精、陈醋等，根据个人口味自己调配

步骤8/羊杂主要表现了这几点：烫金、汤清、汤鲜，纯纯的羊肉与羊骨加入秘料熬成，肉质鲜嫩爽滑，无膻味。