酱香卤牛肉

一斤卤肉的利润有50%左右，如果是一斤猪头肉，价格是22元，猪头肉纯肉成本有5元，调料费和人工费有6元，那么这1斤的猪头肉利润就有11元。卤肉的制作简单、易于存储、携带方便、通过改刀即可食用，而且卤肉通常色泽红润，香软适口、酱香浓郁，老少皆宜，因此深受广大民众所青睐，如果开家卤肉店，既可以方便顾客，也可以从中赚取丰厚的利润。卤肉

酱香卤牛肉怎么做

1、用料不同

酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

2、香料和调料不同

酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜。

在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

3、味型不同

酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

酱香卤牛肉配料

酱香型卤肉配方和做法

卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

料直接卤制即可。

酱香卤牛肉图片

汇光皇后卤味酱鸭腿做法

制作方法

原料：鸭腿、葱、姜、蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、老抽、盐、冰糖

做法：

1）鸭腿洗净，放入锅中，大火烧开后，撇去浮沫，拿出备用。

2）砂锅放水，点火，然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇。待水开后，放入鸭腿。

3）将家中备用的老汤倒入，再适量加入一些老抽、冰糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约1个小时。

4）另起一锅，将炖好的鸭腿夹入锅中，再盛入一点炖鸭腿用的汤，放一些冰糖，中火收汤后即可。

小贴示：

如果不想存留底汤的话，可以在第（2）步中少放些水，这样的话，一个小时以后待鸭腿炖熟，开盖收汤就可以了

酱香卤牛肉的做法 最正宗的做法

1.牛腱肉放入清水中浸泡3小时，期间换水3次，洗净后沥干水分，倒入生抽、老抽，盖上保鲜膜，放入冰箱浸泡隔夜 ；

2.姜1块切片，大葱切段。将桂皮1块 香叶2片 八角2个 小茴香5克 白芷2克 花椒5克 草果1个 陈皮1块 放入纱布包中封好；

3.将腌制好的牛腱肉放入锅中，倒入剩余的汤汁，加入适量清水煮开，放入姜片、葱段、干辣椒、香料包、甜面酱煮开，换小火炖煮2小时15分钟；

4.煮好后捞出,待牛肉凉透切片即可。

酱香卤牛肉料配方

主料:牛肉5000克

辅料:食盐两勺，花椒、八角、香叶、山奈、桂皮、丁香、陈皮各适量。

做法:

1、准备牛肉5000克。

2、用一口蒸锅注入清水放入牛肉，开火煮出浮沫。

3、用漏勺撇出浮沫。

4、取高压锅一口坐电灶上，将蒸锅内的牛肉放入其中。将煮好的牛肉汤也倒入锅中。

5、加入食盐两勺。

6、准备花椒，八角，香叶，草果，桂皮，山奈，丁香，陈皮，加入高压锅内。

7、锅烧开后压阀煮40分钟。

8、将煮好的牛肉取出放入蒸锅内。

9、加入原汁的牛肉汤。

10、倒入海天老抽豉油进行开业煮制酱香。

11、酱香好的牛肉切盘端上桌即可。

酱香卤牛肉的做法及配方

1、配料：牛肉600克、料酒20克、生抽20克、老抽10克、冰糖20克、孜然5克、花椒5克、盐适量、生姜30克、香叶5片、桂皮1片、干辣椒5个、八角3粒、草果1个、丁香5粒，芝麻油20克、红油20克、生抽20克、香菜1颗、大蒜3瓣、小米辣5个。

2、将丁香、花椒和孜然装入卤料包，装好后把卤料包密封好。再把生姜切片，放在一旁备用，接着，锅里放入冷水，将牛肉放进去，大火烧开后将牛肉捞出。

3、重新准备一锅水，放入生姜片、桂皮、干辣椒、草果、八角、香叶和料包，再加入冰糖、料酒、生抽、老抽、盐，最后放入牛肉，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮1个小时，煮好后隔夜入味。

4、第二天将牛肉夹出来，从牛肉中间切开，再将其切成片，放在一旁待用。将香菜、小米辣切成段。

5、大蒜拍扁后切碎，准备一个碗，将生抽、芝麻油、红油倒入，再加入切好的香菜、小米辣和蒜末，用筷子搅拌均匀。

6、把切好的牛肉丁放在碗里，淋上拌好的调料，这道卤牛肉丁就完成了。

酱香卤牛肉,酱香卤牛肉的家常做法

叉烧酱可以卤牛肉。

做法步骤 1、牛里脊切片也可以在买的时候让老板切下。

步骤 2、把牛肉和叉烧酱和料酒放一起用手抓3到5分钟。

步骤 3、把抓好的牛肉放进保鲜袋打结放进冰箱 时间看肉的厚薄。

步骤 4、时间到热锅倒油（平常家里用的就可以）等温度到了就下去煎，煎透就好了。

酱香卤牛肉怎么搞好吃

1、准备食材：牛腱子两块、姜30克、胡萝卜50克、香菜30克、葱50克、芹菜30克、洋葱50克、黄豆酱35克、甜面酱20克、水5斤、冰糖30克、盐20克、糖色100克、黄酒100克、生抽100克、老抽50克、香叶2克、小茴香3克、草果2克、桂皮2克、陈皮3克、甘草3克、山奈2克、花椒2克、八角3克、干辣椒5克、丁香1克、山楂干适量

2、选择新鲜的牛腱子，把牛腱子洗干净用水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换一下水，浸泡好后洗干净，切成大块放盆里，姜、胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、葱洗干净，全部切成小块备用。

3、牛肉里面加入黄豆酱、甜面酱、生抽、老抽抓拌均匀，把香料洗干净放进去抓拌均匀，再把姜、胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、葱放进去，充分地抓拌均匀，再加入黄酒抓拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱里腌制五个小时以上。

4、牛腱子腌制好后，把牛腱子拿出来，锅里加入油，油热把腌制牛肉的配料、香料倒进锅里，翻炒一下加入水，再加入冰糖、糖色、盐调味，把牛腱子放进去，再加入山楂干，大火烧开。

5、烧开后把浮沫撇干净，盖上盖子转小火，焖煮一个半小时，焖煮时间到后关火，不要着急捞出来，让牛肉在汤汁里面浸泡一个小时，浸泡好后捞出来切片装盘，酱牛肉就做好了，酱香浓郁，入味好吃

酱香卤牛肉怎么说英语

1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》(卫监发〔2001〕159号)附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法

2 苏丹红 辣椒粉、含辣椒类的食品(辣椒酱、辣味调味品) GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法

3 王金黄、块黄 腐皮

4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法

5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 无

6 硫氰酸钠 乳及乳制品 无

7 玫瑰红B 调味品 无

8 美术绿 茶叶 无

9 碱性嫩黄 豆制品

10 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定

11 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 无

12 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 无

13 硫化钠 味精 无

14 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 无

15 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 无

16 罂粟壳 火锅底料及小吃类 参照上海市食品药品检验所自建方法

17 革皮水解物

乳与乳制品

含乳饮料 乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L(－)－羟脯氨酸含量测定(检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉

联系方式：Wkzhong@21cn.com)

18 溴酸钾 小麦粉 GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法

19 β-内酰胺酶

(金玉兰酶制剂)

乳与乳制品 液相色谱法(检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。

联系方式：Wkzhong@21cn.com)

20 富马酸二甲酯 糕点 气相色谱法(检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供

21 废弃食用油脂 食用油脂 无

22 工业用矿物油 陈化大米 无

23 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 无

24 工业酒精 勾兑假酒 无

25 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品 GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定

26 毛发水 酱油等 无

27 工业用乙酸 勾兑食醋 GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法

28 肾上腺素受体激动剂类药物(盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等) 猪肉、牛羊肉及肝脏等 GB-T22286-2008 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法

29 硝基呋喃类药物 猪肉、禽肉、动物性水产品 GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法

30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶 GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法

31 抗生素残渣 猪肉 无，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法

32 镇静剂 猪肉 参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定，液相色谱-串联质谱法

无，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法

33 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 蘑菇样品可通过照射进行定性检测

面粉样品无检测方法

34 工业氯化镁 木耳 无

35 磷化铝 木耳 无

36 馅料原料漂白剂 焙烤食品 无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法

37 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法

(说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素)

38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定

39 喹诺酮类 麻辣烫类食品 无，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法

40 水玻璃 面制品 无

41 孔雀石绿 鱼类 GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法(建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法)

42 乌洛托品 腐竹、米线等 无，需要研 五氯酚钠 河蟹 SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定 气相色谱法

44 喹乙醇 水产养殖饲料 水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法(农业部1077号公告－5-2008)；水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法(SC/T 3019-2004)

45 碱性黄 大黄鱼 无

46 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类 GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法

47 敌百虫 腌制食品 GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定

表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单

序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种 检测方法

1 渍菜(泡菜等)、葡萄酒 着色剂(胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄)等 GB/T 5009.35-2003

食品中合成着色剂的测定

GB/T 5009.141-2003

食品中诱惑红的测定

2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂(己二酸等)

3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)

4 面点、月饼 乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等)、防腐剂、着色剂、甜味剂

5 面条、饺子皮 面粉处理剂

6 糕点 膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等) GB/T 5009.182-2003

面制食品中铝的测定

7 馒头 漂白剂(硫磺)

8 油条 膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)

9 肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品 护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐) GB/T 5009.33-2003

食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定

10 小麦粉 二氧化钛、硫酸铝钾

11 小麦粉 滑石粉 GB 21913-2008 食品中滑石粉的测定

12 臭豆腐 硫酸亚铁

13 乳制品(除干酪外) 山梨酸 GB/T21703-2008

《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》

14 乳制品(除干酪外) 纳他霉素 参照GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定方法》

15 蔬菜干制品 硫酸铜 无

16 “酒类”(配制酒除外) 甜蜜素

17 “酒类” 安塞蜜

18 面制品和膨化食品 硫酸铝钾、硫酸铝铵

19 鲜瘦肉 胭脂红 大黄鱼、小黄鱼 柠檬黄 GB/T 5009.35-2003

食品中合成着色剂的测定

21 陈粮、米粉等 焦亚硫酸钠 GB5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定

22 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 亚硫酸钠 GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定

　　注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为

　　中华人民共和国农业部公告

　　第176号

　　为加强饲料、兽药和人用药品管理，防止在饲料生产、经营、使用和动物饮用水中超范围、超剂量使用兽药和饲料添加剂，杜绝滥用违禁药品的行为，根据《饲料和饲料添加剂管理条例》、《兽药管理条例》、《药品管理法》的有关规定，现公布《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》，并就有关事项公告如下：

　　一、凡生产、经营和使用的营养性饲料添加剂和一般饲料添加剂，均应属于《允许使用的饲料添加剂品种目录》(农业部第105号公告)中规定的品种及经审批公布的新饲料添加剂，生产饲料添加剂的企业需办理生产许可证和产品批准文号，新饲料添加剂需办理新饲料添加剂证书，经营企业必须按照《饲料和饲料添加剂管理条例》第十六条、第十七条、第十八条的规定从事经营活动，不得经营和使用未经批准生产的饲料添加剂。

　　二、凡生产含有药物饲料添加剂的饲料产品，必须严格执行《饲料药物添加剂使用规范》(农业部168号公告，以下简称《规范》)的规定，不得添加《规范》附录二中的饲料药物添加剂。凡生产含有《规范》附录一中的饲料药物添加剂的饲料产品，必须执行《饲料标签》标准的规定。

　　三、凡在饲养过程中使用药物饲料添加剂，需按照《规范》规定执行，不得超范围、超剂量使用药物饲料添加剂。使用药物饲料添加剂必须遵守休药期、配伍禁忌等有关规定。

酱卤牛肉

1、准备牛腱子肉2kg，盆中加入清水没过牛肉，将牛肉清洗干净。

洗干净之后再浸泡3个小时，中途每隔一个小时换一次清水。浸泡的目的是去除牛肉中的血水。

2、下面我们开始调酱料。

盆中加入黄豆酱400克；没有黄豆酱的朋友可以用甜面酱代替。

加入酱油150克（生抽）。

再加入适量的糖色，糖色的作用是增加红亮度。

（没有糖色的可以用冰糖炒糖色：锅中放一小勺油，放冰糖，小火拨炒，炒至颜色越来越深，

表面冒出细泡、油烟，关火，炒糖色完成）。

加入老抽20克。老抽的作用是调底色。

然后将所有的酱料搅拌均匀备用。

准备生姜一小块，拍散后放入碗中备用。

3、下面我们开始准备香料。

碗中加入八角两颗，桂皮一小块，香叶四片，拍破的草果两个，最后加入小茴香5g，

4、锅中加入适量的清水（凉水）。

然后将处理好的牛肉冷水下锅焯水

大火烧开后撇去浮沫（沸腾状态下撇去浮沫，沸腾后煮2-3分钟）。

将焯好水的牛肉倒出备用（可以捞出来用温水冲洗，如果比较干净可以不用冲洗）。

5、首先我们把锅烧热。

然后加入适量的油，开中小火将油温升至4成热（此步骤可以用来炒糖色，炒好后直接加调好的酱汁）。

然后将调好的酱汁倒入锅中。

开中小火把酱料炒散炒香。

酱料炒香之后加入适量的清水；清水的量以没过牛肉2厘米为标准。

倒入备好的香料，然后将处理好的牛肉下锅。

大火烧开后加入小葱15克、加入准备好的生姜。

然后转微小火煮60分钟；开微小火的目的是保持, 酱汁微开减少酱汁的消耗。

60分钟后将锅离火，将牛肉关火浸泡30分钟；浸泡的目的是让牛肉更加的香醇入味。

牛肉浸泡30分钟后。拣出小葱。

再次大火烧开撇去浮沫。

然后再次关火，浸泡40分钟。

40分钟后再次开大火烧开。

把酱汁烧开后开始调味：加入食用盐五克，胡椒粉一克，最后加入白糖三克。

调好味之后再次关火浸泡30分钟。

6、30分钟后将牛肉捞出。

待牛肉冷却后抹上香油用, 保鲜膜密封后放入冰箱保存。

酱汁冷却后将渣老干净放入冰箱保存。

原酱汁可以用相同技法制作酱排骨之类的菜品。