厨师长教你做水煮牛肉

川菜：水煮牛肉

川渝地区特色传统名菜，具有川味火锅麻、辣、烫的风味，1981年入选《中国菜谱》。水煮牛肉的特点是鲜香可口，肉质细嫩，油而不腻，是佐酒伴饭的上等佳肴，秋冬两季食用极为合适。数十年来，不同厨师通过对用料和制法的改进，水煮牛肉已成为流传各地的名菜，做法有多种。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。

粤菜：白灼虾

传统年夜饭12道菜谱之一，广东春节年夜饭必备，营养美味，老人小孩都爱吃。用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，吃时只需将虾剥壳，然后蘸酱汁而食。其口感鲜嫩，同时具有开胃消食、清热去火、养胃健胃、健脾养脾、补气益气、调理肠胃等功效。白灼虾好不好吃最主要的就是酱料好不好吃。同时也要注意，虾忌与某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。

鲁菜：糖醋鲤鱼

中国北方传统春节年夜饭必备，鲁菜代表菜品之一，象征着鸿运当头，年年有余。此菜的特色在于，成菜后的糖醋鲤鱼色泽金黄，头尾翘起，造型优美，外焦内嫩。鲤鱼中含有多种维生素和矿物元素，具备促进消化吸收，增强抵抗力等功效，对去除体内寒气、缓解胸闷腹胀等均有一定疗效。

水煮家常做法牛肉

水煮牛肉的家庭版的做法步骤

步骤 1

准备食材：牛肉里脊250克、莴苣100克、蛋清1个、干辣椒5克、花椒4克、姜1块、大蒜5瓣、小葱3根、淀粉1勺、料酒1勺、生抽1勺。

步骤 2

牛里脊洗净切片，加入生抽1勺、淀粉1勺顺时针搅拌均匀。

步骤 3

大蒜、姜切末。辣椒、花椒捣碎。

步骤 4

锅内倒入适量油，油温烧至6成热加入，放入姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，加入清水适量大火烧开，加入鸡精1勺、白糖1勺调匀，然后放入水淀粉拌匀，烧开后放入牛肉片快速滑散，用漏勺捞出放入盛有莴笋的碗中。

步骤 5

在上面放上捣碎的辣椒、花椒，撒上蒜末、葱花，锅中放入适量油，烧热后淋在牛肉上即可。

厨师长教你做水煮牛肉的做法

用料

牛里脊1斤，淀粉3勺，盐适量，黄豆芽适量，莴笋适量，百页适量，香姜蒜末、京葱段适量，去籽干辣椒段100g，花椒粒35g，郫县豆瓣酱2大勺，生抽3勺，辣椒油2勺，花椒粒15g，辣椒面、白胡椒粉适量

【水煮牛肉】的做法步骤

步骤 1

1斤牛里脊肉洗净切片，倒入一小碗水淀粉，加适量盐，腌制15分钟。

步骤 2

黄豆芽洗净掐尾，莴笋去皮切片，百页洗净切丝。起锅烧沸水，下黄豆芽、百页丝、莴笋片大火焯2分钟至断生，捞出滤水，铺在碗底。

步骤 3

另起油锅，油热五成爆香姜蒜末，下京葱段、100g去籽干辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫县豆瓣酱，炒至油色变红。

步骤 4

倒入高汤没过所有食材，大火煮沸后放入腌好的牛肉片，加3勺生抽、2勺辣椒油，再煮5分钟至肉熟。

步骤 5

加1勺盐和一小碗水淀粉勾薄芡，收汁后盛盘，撒15g花椒粒、适量辣椒面、白胡椒粉和葱蒜末，浇上热油，即成。

水煮牛肉家庭简单做法

牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)

腌料： 生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)

调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙）

步骤1

洗干净 牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁

步骤2

莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去 老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。

步骤3

取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。

步骤4

烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之 ，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。

步骤5

注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。

步骤6

放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。

步骤7

将水 煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。

步骤8

洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

水煮牛肉怎么做好

冷水。

应该用冷水下锅而不是直接放入开水焯，由于这样能够保证其软嫩度，又能够逼出血水，还能去除肉质本身的腥膻味道，也不会影响揉的口感，如果直接用热水会导致牛肉紧缩，造成炖多久都不烂糊很柴的局面。牛肉最忌讳忽冷忽热，一定要一气呵成，冷水焯水以后应该立即把牛肉放入冷水锅中，让肉与水一起慢慢加热，这样顿出来的肉质比较滑嫩易嚼烂。

大厨教你水煮牛肉

水煮牛肉做法如下

1· 主要材料备齐；

2· 牛肉片成均等大小的薄片，姜蒜切末，芹菜、油麦菜洗净切段沥干备用；（干辣椒切段、蒜苗切末、葱切末最后用）

3· 片好的牛肉放入碗中，加盐、姜末、酱油、料酒、胡椒粉，最后加水淀粉调匀腌制20分钟；

4· 牛肉腌制期间，锅中加水烧开，下切好的蔬菜烫至断生；

5· 捞出沥干后垫入碗底备用；

6· 炒锅中放油烧至七成热，下郫县豆瓣酱用中火慢慢炒香成红油状；

7· 下料酒、部分蒜末炒匀后加清水，再加1汤匙薄盐酱油和2茶匙糖烧开；

8· 然后把腌制好的肉一片片放在红油汤中焯熟；出锅前勾薄芡，连汤盛入垫了蔬菜的碗中；

9· 接着均匀的撒上干辣椒段、剩余的蒜末、青蒜末、葱碎、辣椒粉、花椒粉，烧热适量油，浇上即可。

厨师长教你做水煮牛肉视频

水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。现摘录十道做法，供你参考，你领会了它们的精神，就可以融会贯通，根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。