宜宾牛肉面的做法和配料

四川虽说不是北方城市，对面条的热爱之情却一点也不逊色于北方人，成都曾经评选了一个小面50强，很多四川其他地方的客人都打卡大赞味道不错，只有宜宾人笑而不语，因为宜宾的燃面太好吃，让宜宾人的嘴和胃口变得更挑剔，同时来宜宾不吃上几碗燃面，那真是太遗憾了。

宜宾燃面的最大特点就是油重无水，点火即燃，首先要选取上好的湿面，然后加上宜宾碎米芽菜、小磨麻油、花椒等等配料，口感香辣可口，让人百吃不厌。宜宾燃面早早清朝光绪年间就已经开始流行，色泽红润油亮、香味扑鼻，是当地人最爱吃的早餐之一。而宜宾人公认排名第一的燃面应该就是这家苍蝇馆子，环境差地方也不大，每天却客满为患，早上六点开门就挤满了人。

他们家的门脸很小，屋内大概只有六张桌子，卫生状态也有点差，不过不影响他们家的生意。老板在门口煮面，十几种佐料摆放得整整齐齐看着就开胃，光是看味道，绝对是一流。红油味道很棒，猪油的香味很浓郁，老板舍得放佐料，全是上等菜籽油的香味，五六个人打作料煮面也忙不过来，还有现包的抄手，皮薄馅大，非常新鲜。中午十二点店里基本都卖空，只能等明天再来。

他们家最大的特点就是味道很稳，二十几年时间随时来吃，味道都没有变，保质保量，而且煮面的阿姨手劲很大，面条甩得很干，这可是判定燃面地不地道的首要标准。一定要多加花生碎和芽菜碎，口感才更好哦。面条分细面和宽面，价格也不贵，1两6元2两8元，正常胃口吃个一两就饱了，店里的糊辣椒很够味，又香又辣，配料完美口感上佳，吃完口渴再来一碗燃汤原汤化原食就太完美了。

除了燃面，店里其他的面条味道也不错，泡萝卜爽脆可口，口蘑清爽鲜美，里面是鱿鱼吊汤头，有一股大海的鲜味，牛肉面的味道也很好，牛肉新鲜炖得软烂入味，除了吃饭，他们家的蒸蛋也堪称一流，10元一大碗看着就开胃，上面是肉臊子，搅拌一下蛋香和肉香合二为一，入口即化口口顺滑，真是太好吃了，就是太受欢迎，十点就卖光了。

另外还有好喝的冰糖银耳汤和花生黑豆浆可以解腻开胃，小店虽小却能满足绝大部分人的要求，让人吃饱喝足，精神满满地开启一天的工作，可以说除了环境差和人太多之外，没啥缺点，如果你找不到的话，来到附近，看到哪里门口都蹲满了嗦面的客人，就找到他们家了！

宜宾牛肉面的做法和配料表

牛腩或牛筋冷水下锅煮出血水捞出洗净备用，锅内下油烧热，下豆瓣酱蒜米姜末炒香，下牛肉加生抽花椒八角白糖桂皮香叶小茴香三奈继续炒香，加水烧开煮一个半小时就可以了。

宜宾牛肉面秘制汤料

那个时候，新中国还没成立；那个时候，燃面还叫做油条面。

“那个时候，宜宾有很多下苦力的人，喜欢一些油比较重，但价钱不高的吃食。卖面的人就把那些没吃完剩下的面煮过甩干，加上香油挑起担担卖，那就是宜宾燃面最初的模样。”中国烹饪大师，宜宾燃面非物质文化遗产第三代传人曹祉清对燃面的历史很是熟悉，他说，“燃面这个称呼，大概是两个来由。”

第一是因为辣，四川宜宾人爱吃辣，油条面重油重辣，有人说就像是一团火，是燃烧着的面，因此被居民称为燃面。第二是因为可以点燃，民间传说，在那个油灯还很普遍的年代，有些家庭灯草不够了，就把面条放在油灯中当了灯芯，久而久之，民间逐渐就把这种与火有关的面唤作了燃面。

研究了一辈子燃面的曹祉清记得，当年宜宾“面馆界”，燃面一经开发很快风生水起，家家都在做。那时候宜宾还不流行芽菜，用的是冬菜作配料，但用料精挑细选，到了如今，配料从10来种增加了30多种，更是讲究。

“最正宗的燃面，用料要足，要够精细，比如说用油，需要菜油、麻油、特制香油、核桃油、猪油等多种油混合；比如说辣椒，要‘贵州椒搭二青条’，红红绿绿，好吃好看。”曹祉清说，如今，燃面已成为宜宾一项“吃调料（配料标准）、吃技术（做面技术好）”的特色小吃，再不是当年苦力果腹充饥之物。

宜宾生椒牛肉面的做法窍门

宜宾不仅有燃面，还有各种各样的面。比如生椒牛肉面，姜鸭面，辣鸡面，炖鸡面，野山椒鸡杂面，肥肠面，排骨面，酸萝卜面，熏肉面，京酱面，口蘑面，鳝鱼面，蹄花面，豌豆面，鱿鱼面……每一种面都配的单独烧的菜或者煲的汤，不会用面汤打底的。面都是水叶子面，就是碱面。因为宜宾地处三江汇合处，是长江的起点，所以水质不错，做出来的面特别好吃。

宜宾的双河葡萄井凉糕。还有凉拌的辣味的，没有尝试过，但肯定也很好吃吧！

宜宾的叶儿粑。芽菜肉末的馅儿，包在糯米做的超Q的粑粑里，外面再贴片叶子。超级无敌好吃啊！！！馅儿里带肥肉，咬一口流油，但因为有芽菜和叶子清香，一点都不闷人。在奶奶家大家一起包的

宜宾的李庄白肉。真的不是一般的蒜泥辣油凉拌猪肉。首先，师傅的刀功就特别厉害了，一定会切成很长很薄的一大片。其次，蘸水是很茸的蒜蓉加上很辣的辣椒油加上其他香料，葱花。一大片肉蘸进去，超级无敌下饭！一点都不闷！凉凉的肉，凉凉的辣蘸水。我已经吞口水了。 去李庄古镇的话，古街两边很多李庄白肉店，店外面都有师傅在片白肉。

宜宾的烧烤。是的，《人生一串》里讲到了宜宾珙县巡场镇的烤鼻筋。其实这个烤鼻筋，宜宾的烧烤店都会有。还有蹄筋，飞机（鸭舌头），包浆豆腐，豆腐皮。这个豆腐皮是真的厉害。小姨一家每次回来都一定要吃。我没有找到图，我自己也没有拍过，简单地说就是那种家里切来炒韭菜之类的深色的豆腐皮，但是是薄的那种。先把这个薄豆腐皮放在火上烤，刷料，烤到上面爆泡泡的时候，再上面➕花生碎、葱、辣椒粉、花椒粉，再把它们包起来穿好。超级香！！！下图是包浆豆腐。这个是放在一个倒了油的盘子里，放在蜂窝煤上慢慢烤的。豆腐会被烤的扁扁的，但是口感特别细嫩。

烧烤还有个特色是人生一串也讲到的，我们会单独蘸干碟子。花生粉儿➕黄豆面➕海椒面。烤好的烧烤上总会撒上葱花、扎尔根或者春芽儿。

最近宜宾很火的烧烤是烤五花。一角钱一串，一串只有肥瘦相间的一小条。烤的焦焦的，脆脆的。

宜宾的酒。

总厂大门儿。

想起来再更，还有好多好吃的！！！

想回家！

如果你是好吃狗儿的话，真的真的推荐你去宜宾玩呀！！！不！四川就是一个很棒很棒的地方！好吃的不要太多！每个城市都有自己的特色。简阳羊肉汤和自贡活水兔、泸州古蔺麻辣鸡真的！

四川欢迎大家❤️❤️❤️

宜宾牛肉面的做法和配料大全

材料

牛肉，鲜切面，油菜，熟鸡蛋，姜片，葱段，茶叶，干红辣椒，花椒，八角香叶，桂皮等香料

做法

1.牛肉洗净切块飞水去掉血污，捞出

2.锅内放少量油，加牛肉、姜片、葱段、茶叶、干红辣椒、花椒、八角香叶、桂皮炒香

3.再加生抽、老抽、醋继续翻炒，一次性加入足量清水大火烧开后煮炖2-3小时

4.牛肉将熟时，将香料捞出，留下牛肉清汤

5.牛肉熟烂后加盐、糖调味

6.另起锅，水沸后水内加少量食盐，下面，煮熟，捞入面碗内

7.加入牛肉块、烫熟的青菜、熟鸡蛋，将牛肉汤盛入碗内即成

小诀窍

一碗好牛肉面在于牛肉烧制得是否熟烂 加醋、茶叶可使牛肉加速软烂 香叶、八角等香料是好汤的关键，可以将这些香料包入煮炖用纸袋 炖肉时水要一次性加足，中途不要加水

材料

牛腩，牛腱各一磅左右。我买牛腩就只有牛筋那样的东东，没肉，所以呢加些牛腱。

红烧牛肉调料：

1.

泡海椒 5－10个，就看你要吃多辣了。

2.

泡姜一大块，切厚片。没有泡菜坛的，用一般老姜也行。

3.

郫县豆瓣酱 2－4大匙，吃味道浓点呢，就多放点，口味淡的呢，少放点。

4.

红花椒1－2大匙

5.

干辣椒 5－10个，就看你要吃多辣了。

6.

油1大匙

7.

料酒1大匙

8.

酱油 2大匙9.

盐（这个最后放都行，每个牌子的郫县豆瓣酱和酱油的咸度不一，有可能你不用放盐都够了）

10.

冰糖一小把，没冰糖的用红糖吧。

11.

桂皮一小块，2-3块大拇指大小的吧。

12.

山奈5-6块

13.

八角1-2颗

14.

草果1颗，拍破。

15.

丁香4-5颗

16.

陈皮1-2块，没有省去，影响也不大。

17.

香叶1片

18.

茶叶2大匙(茶叶可使牛肉更酥软)

做法

1、牛肉切块，下冷水锅煮至沸腾去血水后清洗干净，沥干水备用。

2、把茶叶，陈皮，丁香、草果、八角、山奈、桂皮、冰糖、香叶、放网兜里备用。

3、锅里下油，先把花椒炒香，取出放网兜里。这个是为非四川人着想啦。大多数人可以吃花椒，但一口咬到花椒粒就很难受了。所以呢大家做去带爬梯，最好不要把花椒粒直接给放菜里。

4、放入切片的泡椒，泡姜，爆香，加入豆瓣酱和干辣椒炒香。

5、倒入牛肉，炒上几分钟，再加入料酒和适量水，放入装调料的网兜。

6、先用一般的锅炖一会，让调料的味道慢慢出来。

7、把炖香了的肉，包括装调料的网兜放高压锅里，压上1小时左右。牛腩要压1小时才很烂，要不就决对的嚼皮带。呵呵，现在也不用爬雪山过草地，大家不要把自己搞得吃皮带哦。

重庆小面调料：

生抽提味，老抽提色，葱花，姜水，蒜水，鸡精，香醋，宜宾芽菜，涪陵榨菜碎，麻油，花椒油，辣椒油。把所有的料混合好就成了。

注：姜水，蒜水，就是把老姜和大蒜分开压成泥，然后用少许开水泡上一会儿，分开泡哈。然后过滤，去掉渣子，只用泡好的汁。

8、面条最好用鲜切细面条。我用的是韩国的鲜切细面条，做这面条不错。

9、最后把面的调料放碗底，加上面条，（当然煮面时，最后起锅前加点空心菜，就更正宗了。），再加入红烧牛肉和牛肉汤两大勺。撒上少许葱花或者香菜，榨菜末。

宜宾生椒牛肉面图片

面的做法

这道宜宾燃面也是我日思夜想的吃食之一。因为祖籍川上，小时候每次去四川的亲戚家，都要吃这道燃面。记得宜宾的小姑婆家门口有一家小燃面馆，那里的面可叫种类丰富、味道绝美啊!我暑假里的每一天早上就去点两小份面，一两燃面，再一两肥肠面或者其他。就这样轮换着吃了快一个月都没能把小馆里的面吃上一轮。宜宾的燃面早已被家人们誉为世界上最好吃的面，老爸甚至还设想等退了休以后要在长沙开一家燃面馆呢，哈哈!

今天做的这份燃面，是从各路搜集了配方再根据记忆里的味道做了综合研究后得出的。除了面条本身实在太难达到在宜宾的燃面馆的水平外，口味已经相差无几了。话说哪位朋友知道宜宾燃面中面条的正宗做法，请一定要告诉我!

1.锅中加入少许食用油烧热，把肉末下入锅中炒散变色后，加入碎米芽菜翻炒出香味后盛出

2.把葱和蒜切成碎末备用

3.将熟花生仁放入保鲜袋中，用擀面成碎粒

4.煮一大锅水，水开后下入干碱面，再次沸腾后加入1小碗凉水，再沸腾时捞起来，充分沥干水分

5.往沥干的面条中加入3大匙香油，用筷子把面条充分挑散拌匀，确保面条不会粘连

6.将生抽、陈醋、红油辣椒、细砂糖、芽菜肉末、葱蒜末和花生碎浇在面条上，拌匀即可

材料

1. 鲜切面三两

2. 碎米芽菜

3. 猪肉末，肉末和芽菜的比例是1：1

4. 油炸花生仁/盐花生2大匙

5. 大蒜2瓣切小粒

6. 糖1大匙

7. 料酒1大匙

8. 干辣椒剪成小段（可省）

调料：

1. 熟油辣椒/老干妈辣椒酱一大匙

2. 香油四大匙

3. 香葱一棵

4. 大蒜2瓣

5. 酱油三大匙

6. 糖1小匙

7. 醋1小匙

8. 花椒面少量

9. 味精适量 （可省）

做法

1、将猪肉末用胡椒面和姜末拌好。肉里一定不要放盐或则酱油，因为芽菜本身已经很咸了。

2、不粘锅放一点点油，中火，下猪肉末和葱粒炒到发白，下料酒，再炒到水干时，（放个鸡蛋， 可省），下蒜粒，干辣椒，和碎米芽菜。

3、炒到猪肉末和芽菜的水分没了，大概2-3分钟，就起锅。可能你一次吃不完这么多的碎米芽菜猪肉末，剩下的就着粥喝很好的。这是四川人的家常菜。）

4、将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。

5、葱切葱末。

6、蒜搅成蒜泥，加一大勺开水，这样蒜味更浓更香。

7、锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生。

8、用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分。

9、将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连。我是用的香油和一般疏菜油混和的。如果全用香油，我认为会太过了。吃不到其他的味道，全是香油味儿了。

10、加入所有调料，撒上芽菜肉麻，葱花，拌匀即可。（我还加了点黄瓜丝和其他一点青菜）。

11、吃的时候可以配上一碗汤。

小诀窍

1、面条要选用质量好的细的鲜切面，这样吃起来才会筋道有嚼头。

2、煮面的水要多一些。如果水少了，这种鲜切面容易粘一快。

3、煮面的时候不要将面条煮得过软，刚断生即可。

4、煮好的面条一定要将其水分甩干。

5、趁热用油将面条拌匀，使其不会粘连。

掌握好这几点，再配合上齐全的佐料，你就能够做出一碗媲美宜宾当地餐馆的燃面来！