板面牛肉的做法和配方

10斤面，4斤水，100克盐，10克碱，这是最基本的比例，根据这个比例，我们可以知道和50斤面，放多少水，盐，碱。或者和一斤面，放多少水，盐，碱。当然，具体和面的时候，还要根据季节的变化来调整比例，例如，冬天和面的时候，天气寒冷，面容易硬，这个时候我们可以适当的多放点水。

夏天的时候，天气炎热，面容易软，这个时候我们可以适当的少放点水。

牛肉板面面的做法配方

牛肉板面和面的比例：25斤面：食用碱：1两 （ 冬天盐：3.5两 ） （ 夏天盐：4.5两），凉水9.6--10斤。 手工和面和机器和面都可以用的，牛肉板面里的面，必须要硬的，这样会劲道一些。1、牛肉板面历史悠久，是源自安徽省和河南新野的汉族特色小吃。曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食——新野板面（又称张飞板面） 。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。

后来由于其口味独特，被迅速传入各地。实惠加美味是地道牛肉板面的特色。

2、牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的。

面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。

牛肉板面配方揭秘

一、食材:

茴香，孜然，葱，姜，蒜，花椒，桂皮，八角，面酱，食盐，干红辣椒，牛油，牛肉，板面。

二、步骤:

1.面要用小麦高筋粉或者小麦精粉。

2.加食用盐和水，按照一定的比例加以搅拌，和成面团。

3.醒发过程中，多揉搓几遍加以醒发。

4.制作成直径半寸，长八寸左右的面棒。

5.在面棒上面撒一淀粉，防止粘连。放在桌子上面。做好的面团要柔软顺滑。

6.做板面的时候，把面团放在桌子上面，用擀面杖把面棒擀成又宽又长的面条。

7.左右手捏住面条的两边，举过头顶，狠狠的摔在桌子案板上面。边摔，边拉，边闪。这样又长又宽又顺滑的板面面就制作好了。

8.制作时，先把牛油稀释熬沸，然后根据各种配料的先后顺序投放到熬制中的牛油中。一般那种晒干的干红辣椒用量比较多，以便突出板面卤子的辣香和色泽。切成丁的牛肉也占有很大的比例。

9.等辣椒熬制到黑红的时候，把切好的牛肉丁倒入锅中，必须要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好处的。

10.板面卤子做好以后，倒在陶瓷盆里，保留。不变质。什么时候吃的时候都可以的。在把制作好的面条放到沸腾的水中，加入青菜煮熟，捞入碗中。

11.加上卤子，这样一碗香喷喷的板面就做成功了。

板面牛肉的做法和配方视频

牛肉切小块儿用水浸泡半小时，多换几次水去血水。

泡好的牛肉冷水下锅，加适量料酒烧开煮5分钟，中途撇去血沫。

煮好后用凉水冲洗干净控水，锅里烧热油，将郫县豆瓣酱炒出红油。牛肉下锅翻炒均匀。

把炒好的牛肉倒进电饭煲或高压锅里，再加冰糖、料酒、水、郫县豆瓣酱，煲一个小时左右。

将面条煮好捞到碗里，加点面汤。牛肉连汤汁一起浇在面上，牛肉板面即可制作完成。

牛肉板面的做法

配料：面粉500克（一斤）、盐7克、碱面1克、水冬天240克--260克 、春秋天230克--240克、夏天210克--220克

　板面面条制作：把盐和碱面全加水里打化后，倒入面粉里和面。面团和好后，用压面机压光滑。随后撒上玉米淀粉，段节。 段好节后醒发2--3个小时后备用，冬天4--5个小时后备用。

板面卤的制作：

　　配料：牛肉3斤、牛油5斤、豆油3斤、猪油2斤。

　　第1步 把牛肉切丁后，用六必居干酱200--300克腌制3斤牛肉，腌20--30分钟后用

　　第2步小料6种花椒25--30克、小茴香18克、孜然15克、白胡椒12克、香叶5克、丁香3--4克。过程：把牛油化开后加入小料，大概炸制30分钟，小火炸香叶变色后，然后把料捞出扔掉后。再加上豆油、猪油。

　　牛肉板面的大料：八角40-50克、良姜18克、桂皮15克、草果25克、白扣15克、草寇15克 、肉蔻20克、砂仁18克、白芷13克、青皮干6--7个、栀子4--5个、木香15克、荜拨12克、毛桃18克。

　　板面制作过程：

　　1、加豆油、猪油后，放入大料（提前把大料泡制一到两小时），大料放入锅内，大约炸制40分钟，小火炸香。

　　2、加辣椒（板面辣椒需要泡多长时间呢？其实凉水的话得泡24个小时，热水的话需要提前泡12个小时，再煮开5到7分钟后捞出），放入油里炸，炸成枣红色捞出备用。

　　3、如果想要颜色深，可以在炸辣椒后，放少许紫草，见油变紫红色后，捞出紫草即可。

　　4、再加腌制好的牛肉，把牛肉炒制成肉里出小泡为好。

　　5、加番茄酱300克、红油豆瓣酱300-400克、耗油150-180克、盐200克、鸡精味精各30-50克，炒制3分钟。

　　6、把捞出的辣椒再倒入锅内，炒制1至2分钟，炒均、匀味后，关火待用。

　　牛肉板面卤汤怎么勾兑：

　　1、把炒好的1斤板面底料，加入3倍的水，加热烧开。

　　2、开锅后加老抽少许调色，味精20克、鸡精30克提现提味，调好味牛肉板面卤汤，小火炖30分钟后备用。

牛肉板面如何做

制作料油方法

第一步：首先把牛油800克、猪油200克、鸡油200克、大豆油150克，混合后烧开，然后降低油的温度，把香料炸香；小火熬50分钟后，把香料捞出来备用。

第二步：以上所用的四种油，是用作炸辣椒，所以比较多的；在炸完香料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤汤里了，以后就用这个专炸辣椒。文末有具体香料配方比例哦！

制作牛肉卤汤比例

第一步：先将牛肉10斤，切成2厘米见方的小块，香料用纱布包好，清水浸泡2分钟。

第二步：净锅上火，加料油250克、炼制好的牛油500克烧热，投入姜25克，葱白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、酱油100克炒匀，再掺入高汤30斤，依次加盐120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉宝王10克、牛骨汤粉10克、香料大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，最后放入番茄酱搅拌均匀，关火，板面卤就制成了。

制作辣椒方法

第一步：先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。

第二步：把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。

第三步：卤汤的比例：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水（卤和水的比例150卤兑500克水）。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大伙把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸。

知识点：兑好的卤汤，最小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。

制作面条

和面

第一步：10斤（高筋面）面要加50克盐，人工和面加碱8克，机器和面要加15克碱。夏天加凉水4.1斤左右，冬天温水4.3斤左右。

第二步：先将盐与碱放在碗里用温水化开，和面水和盐碱水要分多次倒水，边和边加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）

第三步：面和好后用湿布盖起，醒发30分钟，目的是让小麦蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分钟，再醒30分钟，在揉五分钟，在醒30分钟，再揉五分钟。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

扯面

第一步：将活好的面擀成大概6-8厘米宽2厘米厚的面，刀切2厘米宽度的长方形条。撒薄面，揉搓成面棒备用。

第二步：取5 -6根面棒够制作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到适合程度即可下锅煮面；面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗。

正宗牛肉板面的做法及配方

正宗安徽板面配方配料 牛肉板面的做法1.牛肉一块备用2.准备番茄酱、大蒜和生姜汁备用3.鸡蛋煮熟剥壳备用4.荆芥和蒜薹备用5.提前做好板面胚备用，制作方法见补充能量的正餐——大骨面6.选取自己喜欢的蔬菜洗净备用7.将荆芥和蒜薹洗净切碎备用8.将制作好的面胚逐条摔打成宽面条备用9.牛肉切大块备用10.炒锅放植物油，下入花椒、八角炒香11.下入豆瓣酱煸香12.下入去皮的大蒜仁13.大蒜煸出香味14.下入牛肉粒翻炒15.加入生姜汁、番茄酱、老抽、酱油、白糖调味16.加入适量清水煮牛肉17.放入剥皮的鸡蛋18.将牛肉压酥烂即可19.另取锅煮开水，将面煮熟，下入生菜烫熟20.取大碗，放入少许食盐、鸡精，放入准备好的蒜薹和荆芥21.浇入适量面汤，将大碗里的调料化开22.装入煮好的面和蔬菜，然后把牛肉和卤蛋放入，一碗板面即制作完成

牛肉板面的家庭做法及配方

牛肉

400g

面

适量

鸡蛋

若干枚

青菜

适量

老抽

适量

香料

适量

粗盐

适量

干红辣椒

适量

食用碱

适量

方法/步骤分步阅读

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牛肉400g。

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牛肉洗净切粒。

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内放水烧开倒入牛肉粒、焯水水再次烧开即可捞出。

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捞出的牛肉粒放凉水中漂洗去除血沫。

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香料。

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炒锅放油下入香料炒香倒入牛肉粒。

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把牛肉粒煸炒一会倒入老抽翻炒一下兑足水大火烧开。

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鸡蛋煮熟。

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把烧开的牛肉粒倒入砂锅调味、小火煮1个小时、把煮熟的鸡蛋剥皮放入砂锅使其入味、干红辣椒用油炸香倒入沙锅内。

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粗盐10g。

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把盐放大碗中加热水化开放凉。

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把面倒入盆内搅动成面穗状。

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再把面穗揉搓成面团盖湿布饧半小时。

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食用碱5g。把碱兑水化开。

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手蘸碱水在饧好的面团上揣。一定要揣透。再次饧二十分钟。

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把饧好面团方案板上再次揉透。

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把揉透的面团压扁大约1厘米厚。

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改刀切成约2厘米宽。

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把切好的面用手搓一下使其呈圆条状、逐个做好、上面拍一些面粉、避免再饧的时候粘连、弄好后饧30分钟。

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把饧好的面拿出两个、不可再次揉搓。

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摆齐用擀面杖擀向两端擀开擀薄

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一碗面四根足够、把四根均擀开、擀薄

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再左右手捏着面头，举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，板面由此而得名。

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这是率好的板面。

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锅内烧开水。

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青菜。

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锅开后把摔好的板面下入锅内待锅开到少许凉水放入青菜。

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捞起煮好的板面和菜、清白润滑、然后浇上卤子、白的面条、绿的菜叶、红的卤子。

板面牛肉的做法和配方窍门

用料 牛油 1000g 鸡油 250g 牛肉板面的做法 制作牛肉板面所需原材料的准备 牛油2斤、鸡油半斤 猪肉或者牛肉半斤、辣椒2两、番茄酱50克、盐自定、鸡精、味精 葱段适量、姜片适量。

小料： 八角、花椒、香叶、小茴香、山楂、荜拨、丁香、辛夷、砂仁、木香、红曲米3克 大料： 桂皮、甘草、香砂、良姜、干姜、白芷、白寇、草寇、山奈、香果、草果、肉蔻 1.牛油可以直接购买炼制好的，也可以买生的自己练，牛油去卖牛肉的地方就有，一般炼制好的牛油价格是5元一斤，生的牛油是3元一斤。2.杀鸡的地方就有鸡油卖，鸡油的价格是2元钱一斤。我们做板面 之前需要先将鸡油练好。3.肉可以用牛肉也可以用猪肉，如果用牛肉的话，选用肥瘦适中的，如果用猪肉的话，尽量选全瘦的那种，相对来说猪肉成本要降低很多。无论用哪种肉，都要切成丁状。4.辣椒的品种选用河南新一代就可以，如果没有，大家可以找比较辣的，皮厚些的。重点的地方是，辣椒要先把带根的地方剪掉，然后需要用凉水，泡1小时。要尽量泡制均匀，让辣椒看起来像是一个蓬发的状态。泡好后，要把水倒掉。5.我们熬制牛肉板面卤油的时候，需要将中草药，分为小料和大料。因为中草药料熬制的时间不同，出来的香味也不同，所以需要分开熬制。大家在制作的时候，需要使用独立的碗来盛放小料和大料。卤油的熬制 1.首先把牛油放入锅内，开火，融化开。2.将已经炼制好的鸡油放入锅内，与牛油进行一个充分的融合。融合好后，将“已经按照比例调配好的小料和葱段，倒入锅内，进行熬制。熬制小料的过程中：需要注意的是：油温不宜过高，要充分的搅拌。小料千万不可以熬糊了！需要用小火来熬制小料。小料熬制完成之后后，使用过滤勺将小料的碎渣，全部清除干净。3.开始熬制大料，我们将“已经按照比例调配好的大料和姜片，倒入锅内，进行熬制，熬制大料的过程中：需要注意的是：油温不宜过高，要充分的搅拌，使用中小火熬制，意思就是不低于小火，不高于中火，要充分的搅拌来让大料得到充分的熬制！ 4.下面我们将已经泡好的辣椒，放入油锅当中进行一个辣椒的熬制过程。熬制辣椒的时候选用中火，也需要不断的搅拌，这样才能让辣椒得到充分的熬制，此过程只需要4分钟。5.然后开始熬制肉，肉可以选用猪肉或者牛肉，这个过程比 卤汁的调制 1.将事先熬好的卤油，加入到清水当中，并且对清水进行加热。我们在调制卤油的过程中呢。清水与卤油的比例是5:1 ，也就是说一斤的卤油需要5斤的清水，来调制。等到水和卤油已经充分的融合在一起后，加入事先准备的盐、鸡精、味精，来进行一个调味提鲜的过程。通过充分的搅拌后，改用小火熬制1小时，就可以使用了。

牛肉板面制作方法和配料

主料：牛油1000克，牛肉200克，辣椒400克，葱70克，辣椒500克，八角200克，花椒60克，良姜120克。

做法：

1.将正宗二十四种牛肉板面的配方中药材料炸好以后，在炸好大料以后将油温控制在180摄氏度以内。

2.然后将提前挑出杂物的辣椒放入油锅，小火，看油烟不能太大时，放进油锅里面，辣椒要使用皮稍微厚一点的。

3.翻炒均匀，使辣椒充分受热均匀，个个含油，小火浸炸至为黑色或者稍暗一点，即可放入牛肉加水慢煮。

板面牛肉的做法和配方大全

　　1、6000克辣椒，放入大锅内放入凉水，提前24小时用凉水泡好，（辣椒泡完后，若还是很硬，可再多泡10小时）。如果着急用，可直接把大锅水烧开，泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁（大小可根据当地），放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。

　　2、辣椒泡软后，捞出把水控干待用。大锅洗净，开火烧干，放入牛油80斤，开火升油温至冒微烟时，放入葱段炸香捞出扔掉，炸葱的时候也可以放些紫草，使板面颜色红润有食欲。

　　3、把火调小，（火的大小以实际操作时，师傅的要求为准），放入小料，炸制35分钟，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然还没出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火捞出扔掉，一定要捞干净。

　　4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油，进行降温。然后放入备好的牛肉丁，小火炸一下，捞出待用。接着往锅里放入大料，小火炸制40分钟，炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成（尽量均匀些），放入另外一个锅内，用来做不辣的板面卤料。