东北菜酱牛肉

－ 准备食材 －

牛腱子肉3斤

生姜10多片

大蒜6瓣

酱油

大料3个

小葱3根

芹菜1斤

香菜1小把（1元钱左右的量）

大尖椒1个

－ 步骤 －

1.将牛肉洗净切块，葱段，芹菜段，香菜段，姜片，尖椒段，拍好的蒜准备好

2.将牛肉放入锅中，可以加一点水，用煮饭模式（10分钟），完成后放气打开锅盖，依次将葱姜蒜及大料、芹菜尖椒、香菜有层次的放入锅内，2个调料盒小勺的盐，两圈酱油，再用煮饭模式（10分钟），完成后开盖就完成啦。

东北牛肉辣酱

食材:红辣子（8斤）、牛肉2.5斤、姜、花生、芝麻、王致和的干黄酱（2袋），冰糖（适量）、八角、桂皮、花椒、香叶。

准备工作:

第一步:江红辣椒洗净，最好晾半天后剁碎（用绞肉机搅碎也可）

第二步:将牛肉切成小丁丁后再稍微剁一下，

第三步:将姜、蒜剁碎待用，准备八角、桂皮、香叶、花椒、干黄酱待用

第四步:炒花生，待凉后去皮，将熟花生放入保鲜袋碾成花生碎，

然后再炒白芝麻

制作过程:

第一步:锅中放油将牛肉翻炒变色，放少许料酒去腥，再翻炒一会，出锅放入盆中。

第二步:锅洗净后多放油，油温稍热加入八角、桂皮、香叶、花椒翻炒，捞出上述调料，倒入切碎的红辣椒翻炒，开锅后改小火，加入姜、蒜及炒好的牛肉、干黄酱1袋（另外一袋慢慢加入，盐不用放，干黄酱很咸）、单晶冰糖3～4粒，中间要不停翻炒，

第三步:放入花生碎、芝麻，再炒几分钟，辣椒酱就完工了。

第四步:把炒好的酱装入瓶中，并将烧开的油放凉后倒入瓶中，油把酱封上，这样辣椒酱易储存，不容易坏。

东北酱牛肉图片

齐齐哈尔芭比Q。

齐齐哈尔烤肉，它的名气更多还是来源于食材的品质和味道，齐齐哈尔处于黑吉蒙交界处，又有嫩江穿城而过，牛肉的品质过硬。采用现切现腌现拌的方式将内蒙风味和老东北口味相融合，受到大家一致欢迎。这里的牛肉是主角，新鲜宰杀的牛肉带着温度分切成片或条，现吃现拌。厉害的有名气的店一天可以卖五头牛。

东北大酱酱牛肉

牛肉辣酱 原料： 精牛肉 1.5斤 鲜红辣椒 3.5斤 豆油 1斤盐 4两 味精 3两 白糖 3两 番酱 1袋 熟芝麻 4两 大酱 2斤 做法； 1、把牛肉、辣椒 洗净绞成末。 　　2、把油放入锅内，烧8成热，放如牛肉，搅开，烧熟，再放入绞碎的辣椒、盐、白糖、大酱混合烧熟。 　　3、出锅前，拌入番茄酱、熟芝麻 、味精。装入器皿，严封口，放凉爽地方存放。

东北牛肉酱做法

主料未知

黄豆2500克

辅料

食盐750克

 水适量

步骤1

将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完

步骤2

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

步骤3

因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

步骤4

将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开

步骤5

盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

步骤6

将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

步骤7

取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

步骤8

将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

步骤9

每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

步骤10

将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

步骤11

将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

步骤12

在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了

东北 酱菜

纠正一下提问的朋友，是东北大酱缸咸菜的做法

东北的咸菜，就像南方的腊肉，当初制作只为了保存的更久，而到了今天，已成了一方水土中的风味。虽然人们的生活越发富足，但在鱼肉相间中，一碟小咸菜，却是永远吃不厌的美味。

搬上楼房以前，东北人家里多少都有几个缸，酸菜缸最大，大酱缸老二，剩下一排排小弟都是腌咸菜的缸和坛子。

腌咸菜也是个很有门道的事儿，比如腌酸萝卜和卜留可适合用缸，压了石头敞口腌，只蒙上一层纱布；腌芋头和瓜菜用敞口容器容易长蛆，必须用细口的坛子压上玻璃板封口。

除了容器要合适，处理的方法也很讲究，材料一定要干净新鲜，没有腐烂，没有泥沙，最大程度减少杂菌，这样腌出的咸菜味道才能纯正。一般都要先将坛子洗净，用开水烫一下内壁，然后控干了才用，压咸菜的石头也要用大锅煮了才行。

要腌的菜必须摘去黄叶，挖去虫眼，该去皮的去皮，该汆烫的汆烫，都处理的干干净净才能请进瓮中。只有把这些准备工作都做得妥当，才能保证不酸不臭不长毛，否则再怎么琢磨配料也是白搭。

当然咸菜也有粗制和精致之分，有些腌出来是不能直接吃的，只是作为一种食材，还得进一步加工才入得了口，算是粗制。而精制的咸菜就像泡菜，每到饭口的时候，不管桌上几个菜，都嘴里刺刺挠挠的，要上咸菜缸里挖上几根下饭来吃。

今天爷们儿要和大伙儿分享的，是从老妈那里学来的一款高端咸菜。咸菜如何高端，不是因为腌的鲍鱼海参，而是用最普通的食材腌出精致的美味。而且这款咸菜制作方法和口味都非常独特，不是很咸，又有泡菜的酸爽，柠檬的清新，非常适合早餐开胃！

当然，这小黄瓜不是常见之物，须在种植黄瓜的菜园整枝、摘“赘根子瓜”，或是深秋拆架的时候才能有，往往可遇而不可求。故而可选用籽小细长的"水黄瓜"，越细越好，用刀纵向破城四瓣，再入下文方法炮制，一样味美。

食材：

小黄瓜4斤，大豆油100ml，海鲜酱油1000ml，糖100g，盐50g，味精20g，鲜姜半斤，香菜1斤，胡萝卜1斤，红尖椒1斤，花椒5g，柠檬1只

腌制方法：

1、小黄瓜摘去顶花，洗净。若是用大黄瓜，则洗净后切去瓜尾，纵向破城4瓣再横切断成2-3段即可。

2、将处理好的黄瓜放入开水中汆烫一下，时间约1分钟，然后捞出放在篦子上晾凉。再将鲜姜去皮切片，香菜洗净，胡萝卜破开成4-6瓣后切段，红尖椒去籽破开成段，柠檬去籽后切薄片

3、取大豆油在锅中烧到冒烟，关火，静置2-3分钟后，将花椒撒入油中，继续静置直到油放到温热

4，将酱油、盐、糖、味精混合，边加热边搅拌，烧到将开时，倒入上一步制作的油中，静置晾凉制成腌汁。

5、准备一只干净的瓶子，用开水烫一下内部消毒，将黄瓜、尖椒、姜块、香菜、柠檬片一层层码放进去，码放一层倒入一大勺腌汁，直到放满。

6、用一块洗净消毒的石头压住腌菜，盖盖放入阴凉处，若是夏天须放入冰箱冷藏，腌制10天左右即可开坛享用了。

蔬菜腌制过程中会大量出水，所以刚开始腌汁无法淹没罐子中的菜。但无需担心，第二天再看时，汁水就上升许多了。等过了三天，汁水就完全没过去了。

从罐子里夹出的咸菜可能块头比较大，装盘前需要先切成小块就可以了。

东北菜酱牛肉怎么做

卤牛肉的用料

牛腱子1500g、水适量、姜10g、八角2个、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4g、白芷2g、丁香4颗、老抽30ml、盐3勺

卤牛肉的做法

步骤1

牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。 在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉

步骤2

锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

步骤3

捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

步骤4

准备调料

步骤5

调味香料放到料包包好，姜拍一下

步骤6

锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

步骤7

加老抽

步骤8

放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

步骤9

加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好

步骤10

大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。 肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

步骤11

切片摆盘

东北菜酱牛肉春节

1.做酱牛肉最好用牛腱子肉，软中带筋、有嚼劲，先把外层的多余的筋膜打掉，然后拆成大块，用清水浸泡3个小时以上，中途每一个小时换一次水，充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2.大葱切成段、拍散，生姜拍扁，几根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水用手抓匀备用。

3.牛肉浸泡好以后挤干水分，在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——酱泡入味，把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩让味道渗入进去，然后用保鲜膜盖住，放在冰箱中密封腌制12个小时，让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致，口感均衡的酱牛肉，才算得上上等酱牛肉。

4.用酱泡、酱味有了，香味还不够，我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香，用打粉机打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友，请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉，然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。

5.砂锅中加入热水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉，还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳，这三种酱均是发酵而成，是牛肉酱香味的主要来源，腌制时要放，卤制时也要放，酱料的用料一定要足，才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。

6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色，这个时候的底味已经很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入锅中进行深度加工。

7.做酱牛肉千万不能焯水，牛肉也要开水下锅，防止肉质中蛋白质收缩，肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中，这里料汤一定要没过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，把血沫打干净，这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。

8.没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒，芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖，转小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。

9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。

这个时候关火，先不要着急出锅，盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却，这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。

10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散，过年的时候上一盘，咋吃咋好吃，咋看咋有面。

酱牛肉是东北菜吗

在东北菜系中鲁菜占有重要的一席之地，因为早年闯关东的人们大多来自山东，他们也把鲁菜带到了东北。

鲁菜融入东北菜有着百年的历史，现在的东北菜中有很多都是鲁菜的延续和传承。

东北菜的鲁菜有很多也是具有代表意义的。葱烧海参、火爆腰花、红烧大虾、四喜丸子、酱牛肉、糖醋鲤鱼这些鲁菜在东北为是非常受到欢迎的，吃起来非常棒。

东北的酱牛肉怎么做

首先把酱牛肉腱子清洗干净，然后把它切成大块，放入砂锅中，加入葱姜蒜，桂皮香叶八角加入清水岩进行慢慢炖煮