炸牛肉粒怎么做好吃又嫩

牛肉丸子用牛腱子肉的部位比较好，牛腱筋肉多，炸出来的丸子弹牙有嚼劲。牛腩，相对筋少，但是肉膜多，做丸子不适合炸，再调好的牛肉馅里加入适量的面包糠会让丸子更加酥脆，如果没有就用馒头碎加上一颗鸡蛋也可以，最后再加入淀粉，淀粉能起到粘合的作用，做出来的丸子不松散。

炒牛肉粒怎么做才嫩

1，把准备好的新鲜的牛肉片，备用。

2，把生姜切丝、青辣椒切丁、干红辣椒切丁，蒜切末，备用。

3，在牛肉粒加上适量料酒、生抽、花椒粉、生粉、充分拌匀。在牛肉粒加上适量料酒、生抽、花椒粉、生粉、充分拌匀。

4，锅里倒上适量食用油，倒上牛肉，翻炒至变色、盛出备用。利用锅里的底油，放入姜丝、蒜末爆香。

5，再加上青辣椒和干红辣椒，翻炒均匀，倒入牛肉，炒匀。最后加上料酒和生抽，翻炒就可以出锅啦。

炸牛肉粒窍门

主料: 牛肉(肥瘦) 500克

调料: 酱油 100克 白砂糖 50克 花生油 50克 盐 3克 味精 1克 番茄汁 10克 各适量

炸牛肉条的做法:

1.把牛肉横纹切一指粗长条,拍松,将牛肉与酱油、砂糖、盐、味精搅拌在一起,腌5分钟。

2.把花生油倒入锅内,用旺火烧至起烟,然后放入牛肉条,炸至牛肉条呈金红色,即捞起沥干油。

3.把炸好的牛肉摆在碟上,再淋上番茄汁,即可食用。

怎么炒牛肉粒又嫩又好吃

第一步——选择合适的牛肉、切牛肉

牛肉有很多部位，要懂得哪个部位的牛肉更适合炒，建议用牛里脊肉，用它炒出的口感更软嫩，别弄错了。

切牛肉的时候要注意，不能胡乱切一通，要先观察一下牛肉的纹理，有些朋友可能不太在意，切得不对的话，用了正确方法还是炒的不好吃。

切牛肉得逆着纹理，切成薄片或者细条。

第二步——清洗牛肉、腌制牛肉

牛肉内部藏有血水，如果直接下锅炒，腥味特别重，非常难吃，如果直接腌制，腥味小一点，但还是避免不了腥味。

所以切好牛肉后，记得要用水抓洗几下去掉血水，不要只清洗牛肉表面，当你把切好的牛肉在放水里洗，水马上会变得带有血色，这就说明牛肉里血水很多，而这些血水就是腥味来源。

换洗两次就差不多了，挤掉水分放干净碗里，加一点食盐用手反复抓拌，一直抓拌到出现黏性即可。

再加一点黑胡椒粉、生抽抓拌均匀。

然后加鸡蛋清抓拌到充分吸收，接着加玉米淀粉、食用油，搅拌均匀即可，腌制十分钟。

第三步——热锅凉油、炒牛肉

有些朋友的炒锅炒菜容易粘锅，那么需要做好热锅凉油，开大火将炒锅烧到冒烟，加多一些食用油加热润锅，油热后倒出，再加适量凉油，烧热到五成热，将牛肉倒进锅中。

快速滑炒，牛肉片散开，并有些变色后盛出。

第四步——炒配菜、混合炒

盛牛肉时留下底油，放生姜片、葱段爆香，倒入切好的配菜，例如青椒、芹菜等，有的配菜不好快速炒熟，可以提前焯水效果更好。

炒配菜时加食盐或者生抽增加味道，炒到断生后，再将牛肉倒进锅中，翻炒均匀后，加少许蚝油或者鸡精提鲜，再次翻炒至均匀关火。

这样一盘炒牛肉就做好了，香气四溢，牛肉香嫩好吃，不塞牙，没腥味。

爆炒牛肉粒怎么做好吃

食材

牛肉（100克）

饭（350克）

胡萝卜（1根）

豆角（适量）

盐（适量）

料酒（适量）

生抽（适量）

淀粉（适量）

步骤1、牛肉切成小粒，加入淀粉，生抽，盐，料酒腌制下。

步骤2、胡萝卜切成小粒。豆角切粒。

步骤3、饭准备好，最后是冷却的新鲜饭，不要隔夜的。

步骤4、牛肉入锅快速翻炒几下，就捞起。

步骤5、加入豆角和胡萝卜粒，加点盐，翻炒下。

步骤6、加入饭，翻炒下。

步骤7、最后加入牛肉粒，均匀翻炒。出锅装盘即可完成了。

炸牛肉粒怎么做好吃又嫩又滑

原料

more

淀粉 (手抓三次的量)

牛里脊 (一大块)

芝麻 一小碗

味精 ，鸡粉 一小勺

盐 一小勺

料酒 一锅勺

耗油 两小勺

第一，处理牛里脊

将牛里脊先切成大块，之后再切成条，最后切成大丁。然后放入凉水中放置半个小时，把血水去掉。

第二，腌制

将放凉半个小时的牛里脊控水放入盆中。然后倒入一小勺盐、一小勺味精、鸡粉、耗油，之后放入两勺的料酒，用手抓匀。

第三，加淀粉

用手抓三次淀粉，淀粉要多一些。之后继续抓匀，让牛肉粒成分裹上淀粉。

第四，上锅

锅中倒油，油温四成热后放入腌制好的牛板筋，要一粒粒放进去。

第五，炸牛肉粒

当牛肉粒外面金黄色的时候出锅成盘。

第六，炒汁

重新起锅，倒入适量的油，放入干辣椒、一锅勺耗油、一锅勺白糖，大火烹炒。转小火倒入炒好的牛肉粒，继续翻炒，然后倒入芝麻，再炒一下就可以出锅啦。

第七，美味又好吃的海底捞牛肉腌制完成开吃了。

炸牛肉粒的做法

新鲜蚕豆剥成豆瓣，锅中加水烧沸后倒入豆瓣焯水，这次豆瓣比较嫩，稍微过一下沸水就可以捞起来，颜色偏黄的豆瓣比较老可以多煮几分钟。焯好水的豆瓣滤干水份放入碗中

步骤 2

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加少许干淀粉、撒适量盐拌匀

步骤 3

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起油锅，我用的是口径15左右的小平底锅，油最好能淹没豆瓣，先放葱煸一下，然后倒入豆瓣，注意火候，油温不要太高

步骤 4

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炸至豆瓣颜色变黄即可捞出晾凉，现炸现吃。

炸牛肉粒怎么做好吃又嫩窍门

1、将猪肉，和空心菜洗净，切成细长条；

2、把切好的肉加料酒，盐，蛋清，少许生抽，糖，适量的红薯淀粉搅拌均匀，尽量让每个肉条上都裹上淀粉，还有就是多搅拌一会儿肉条会更入味儿。（加淀粉时一定不要沾冷水，不然淀粉裹不上肉条，下锅煮时会掉袋淀粉）；

3、锅中烧清水至水沸，水沸放淀粉裹好的肉条，放肉条时一定要趁水沸时放，如果放到一半水不沸了，等一会儿；

4、滑肉全部下锅后过用铲锅底轻轻推一下，避免粘锅，不要搅太勤， 掉粉；

5、看到肉有点儿小透明的时候，就把之前洗好的空心菜放下去，放盐调好味就可以出锅了，这个时候不要放太多盐，因为之前在滑肉里已经调了味，所以这时候可以放淡一些；

6、如果觉得太淡了，可以自己调一个蘸碟蘸着吃。

炸牛肉粒怎么做好吃又嫩视频

可以

用空气炸锅炸丸子可以直接将冷冻的丸子放入锅中，也可以解冻后放入，只是不解冻的话，丸子熟制的时候相对要长一些，而且冷热温差较大的情况下，丸子内部容易出现夹生的现象，建议最好是解冻后再放入空气炸锅，口感会更好吃。

空气炸锅炸撒尿牛丸要多久几分钟

10-15分钟。

不同的丸子个头有区别，熟制时间没有统一标准，加上有的丸子还是冰冻食品，如冷冻的牛肉丸用空气炸锅炸需要15分钟左右，一般放进去十分钟要翻个面，以免受热不均匀，若是常温的牛肉丸，则只需10分钟就能熟。

空气炸锅烤牛肉丸的做法

1、买好的牛肉丸适量。

2、因为空气炸锅不用油，炸出来的丸子估计会比较干，如果想吃比较可口的肉丸子，建议在外面涂抹一些食用油，这样还能保证一定的浸润性，还能调节口味。

3、空气炸锅200度，10分钟翻一次面，因为每个人做的丸子大小不一样，所以出锅时间不一样，大家可以看颜色，如颜色深了就熟了。

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牛肉丸子怎么炸的外酥里嫩

1、挑肉

在挑选肉类的时候不要选择纯瘦肉或者纯肥肉，不然丸子不容易成型，炸的过程当中就很容易散开，而且纯瘦肉炸出来的口感不好吃，特别僵硬，纯肥肉炸出来的丸子又太过于油腻。炸肉丸子一般选择五花肉最好，瘦肉占五六成，肥肉占三四成，这样肥瘦相间搭配起来，做出来的肉丸子更加有黏性，不会散开。

2、放油

五花肉腌好了以后，会有比较多的水分，先把析出的水分倒掉，再放入食用油一起搅拌均匀，食用油可以锁住水分，并且加入食用油以后，炸出来的丸子也会更加酥脆，不会出现变软的问题。

3、复炸

丸子炸好第一遍捞出来以后，要继续下锅再重新炸一遍，能够让丸子口感更加酥脆，复炸丸子的时间不用太长，大概二三十秒左右就可以捞出来，这样做出来的炸丸子外酥里嫩特别好吃，如果担心吃炸丸子太过于油腻，可以把丸子炸好了以后放在吸油纸里面吸收掉一部分油。

怎样炸牛肉粒

干辣椒段儿可以直接买段儿，也可以干辣椒自己剪段儿。乌拉圭牛肉粒改刀成1.5cm左右的块儿大小比较合适。

步骤 2

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乌拉圭牛肉粒用腌料腌制2个小时入味。

步骤 3

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葱白斜切成丝备用。

步骤 4

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锅里烧热油，放入乌拉圭牛肉粒炸一下。乌拉圭牛肉粒不注水，炸完的大小也不会差很多。

步骤 5

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炸好后牛肉粒控油，锅里留少许的底油，炒香辣椒段和花椒粒。

步骤 6

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加入牛肉粒翻炒。

步骤 7

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加生抽，老抽，糖调味调色。咸味自己尝一下根据口味调节。

步骤 8

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加入葱白，芝麻，花生。

步骤 9

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翻炒均匀即可出锅。

牛肉粒怎么煎才嫩才好吃

淋上少许啤酒,再沾些面汁

牛排在煎以前用可乐泡一下，煎后非常嫩。炒的可以用淀粉拌一下。

炒牛肉片：炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3－4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1－1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

1》牛肉产品

1．清真酱牛肉

（1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

（2）加工方法。

选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。

调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

（3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

2．五香牛肉

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。

（2）加工方法。

原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。

腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。

（3）产品特点。成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。

3．腊牛肉

（1）配料标准。主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。

（2）加工方法。

原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。

腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。

煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。

（3）产品特点。色泽鲜红，五香味浓。

4．牛肉香肠

（1）配料标准。主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。

（2）加工方法。

原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。

制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。

灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。

烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62％。

（3）产品特点。本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美，食之爽口。

5．色拉米肠

（1）配料标准。主料：生牛肉32．5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤。辅料：食盐1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。

（2）加工方法。

腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3％的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。

拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。

灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。

烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。

煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。

熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。出品率80％。

（3）产品特点。质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。携带方便，易于保存。

6．咖喱牛肉品

（1）配料标准。主料：牛瘦肉50公斤。辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。

（2）加工方法

原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块。

预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长1.5厘米、宽1．3厘米）。

煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。

烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。成品率为50％。

（3）产品特点，咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。

7．天津牛肉脯

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。

（2）加工方法。

原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。

冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。

拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制12小时。腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。

烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。

（3）产品特点。片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。

2》干煸牛肉丝

原料：

嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，酱油25克，料酒25克，盐10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝。

制法：

1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。

2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。

附：

油不可放得太少，以免粘锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不脆。

3》干煸牛肉丝

用料：

牛瘦肉300克、青蒜100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、酱油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精盐25克、菜油500克（约耗100克）

制作：

1、将牛肉洗净，切成6-8厘米长的粗丝，郫县豆瓣剁细，青蒜洗净后切成4厘米长节。

2、肉丝放入锅加水淹没，放盐、料酒在小火上煮至熟，捞出沥干水分。锅置旺火上，放油烧至七成热，将肉丝投入油锅内炸酥，捞出沥去余油。

3、锅置中火上下少许油，将肉丝、姜丝、辣椒面投入锅中，略为煸炒，待油呈现红色出香辣味时，烹入醪糟汁、料酒，续放酱油、青蒜。煸至青蒜断生时下白糖、醋，快速煸炒几下，滴入香油炒匀起锅装盘，撒上花椒面即成。

1》生拌牛肉（朝鲜族家常传统菜）

制法是取牛里脊切成细丝，用白梨切丝垫底，加白糖、酱油、香油、松仁末、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀,另外，还另备醋精、酱油，食用时另行调味

2》生拌牛肉：

使用经过脱酸处理的"黄瓜条"（牛肩胛处的肉，每头牛只有两块），再经特殊的速冻保鲜处理，配上生菜、梨丝、青椒、红椒等时鲜蔬菜，放入蒜沬、柠檬汁、黑胡椒粉，以及韩国传统酱料，再磕入生鸡蛋，然后拌制而成。其色鲜味美，质地柔嫩。第一次邂逅虽心有余悸，但尝过之后就再也难以忘怀。

1》炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

2》巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

4》炖牛肉酥烂的技巧

要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。