常用名词及术语解释

渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

人,为什么会肥胖? 1.饮食问题.中国人对于饮食文化相当重视,有着悠久的历史.加上现代许多女性喜好快餐类的食品,导致...那为什么我节食,做健身,怎么还是会胖? 事实上,每个人的体质不同,对食物的分解

肥胖是由于脂肪细胞数量增多，体积增大而引起的。正常人摄入的能量常刚好与机体消耗的能量相等，所以保持体重不变。如果摄入的能量超过了消耗所需的能量，则出现能量多余。多余的能量除以肝糖元和肌糖元贮存外，几乎完全转化为脂肪，贮存于全身脂肪库中而形成肥胖。
大量吃甜食、动物脂肪，胃口较好，睡眠较多，又不常常进行体育活动，就能形成肥胖。但吃同量食物，做同量运动，为什么有人发胖，有人却不发胖呢？其原因主要有以下几个方面：
（1）遗传方面的原因：不同的个体，有时他们的饮食和劳动条件完全相同，然而他们的体重可能完全两样，有的人胖，有的人瘦。这与父母和祖父母的体态有很大的关系，也就是说遗传因素是相当重要的。一般双亲肥胖者，其下一代肥胖发病率高达80％，且常伴有高脂血症和高脂蛋白血症，他们有相似的生活习惯，大多自童年期就有很好的胃口，喜好甜食或油腻食品，这些人往往自幼形体较胖，但有时他们之间是相距很远，生活条件完全不同的直系亲属，也可以在肥胖体型上完全相同。还有的是即使他们摄入的热量并不高，或相对低于另外瘦的家族，也会产生肥胖。
（2）内分泌失调方面的原因：肥胖与内分泌功能密切相关，内分泌功能紊乱往往会发生肥胖。
胰岛素有促进脂肪合成、抑制脂肪分解的作用。首先，肥胖病患者血浆胰岛素基值及葡萄糖刺激后分泌量均偏高，故可刺激脂肪合成，引起肥胖。其次，肥大的脂肪细胞膜上胰岛素受体数减少，对胰岛素不敏感。再者因肥胖者具有胰岛素抵抗性而血糖仍倾向于增高。这些原因都刺激b细胞分泌胰岛素，而形成恶性循环，且常导致糖耐量异常，甚而诱发糖尿病，尤其是血型肥胖型糖尿病。平时只要我们留心就会发现，人群中的肥胖以女性为多，特别是经产妇或绝经期后、长期口服避孕药后每每多见，提示雌激素与脂肪合成代谢有关。此外，体内脂肪沉积又随年龄而增长，这可能由于性腺和甲状腺影响代谢所致。垂体前叶的一些激素，可促进从脂肪组织中动用脂肪，其中最主要的是生长激素，正常人在饥饿时生长激素的分泌呈增加反应，肥胖者反应较小，因而较少动用脂肪组织中的脂肪。肥胖者在体重下降到正常时，生长激素的分泌即恢复正常。
（3）饮食方面的原因：从饮食角度来看，有些人由于多量进食，尤其是进甜食或油腻食品过多，使身体从食物中摄取的热量大大超过身体生长和活动的需要，转化为脂肪，贮存在脂肪细胞内，促使脂肪细胞肥大，久而久之。脂肪大量堆积而发生肥胖。
进食的方式对肥胖的发生也有影响。据有人调查发现，在同一地区，在1天总食量相似的情况下，每天只进食一餐的比每天进食两餐的人群发生肥胖的比例高，而进食两餐的又比每天进食三餐的发生肥胖的比例高。
（4)生理方面的原因：男子到了中年以后和女子绝经期后，往往容易发胖，这主要是由于这个时期的男女，各种生理功能减退，体力活动减少，加之营养过度造成的。尤其是一些妇女在妊娠、哺乳期间，为了补养身体，往往对美味佳肴不加限制，又很少进行活动，这样就造成了营养过剩，很快就变成了胖子。
（5）运动方面的原因：运动减少也是肥胖的原因之一。随着社会的不断向前发展，交通工具越来越发达，家务劳动机械化与电器化的不断普及，人们的体力活动大力减少，使能量的供给超过了需要，导致肥胖。一些重体力劳动者，变成脑力劳动者，一些运动员终止运动后，饮食习惯没有改变，饮食量较多，造成体内热量过剩，多余的热量转变成脂肪而形成肥胖。
（6）环境方面的原因：地理环境对肥胖的发生率也有影响，处于亚热带地区的人们，四季都要做工，还要受炎热气候的煎熬，食欲受抑制，胖子很少。处于接近寒带地区的人们，冬季多不做工，气候寒冷也增加饥饿感，常饮酒聚餐，胖子多见。