这个问得好，首先要知道什么是湘菜、什么是客家菜。
一、湘菜
1、湘菜是三味菜：辣味、盐味、油味。三湘大地指的是湖南，在饮食文化中就是三香：辣香、盐香、油香。
2、湘菜的材料：以牛肉说，牛肉里的筋络是不用剔除的，裁切时就只有切成细条如牙签。以鸡肉说，也是斩成5毫米见方的小块。鱼肉呢，要用盐腌上两三天后再下锅。
3、制作中：湘菜以辣为主的菜以爆炒为主。无辣菜以稍炒后加水煮为主。
4、盛菜后：以辣为主的菜无汁可见厚油层。无辣菜（青菜）似汤非汤有一层约2毫米的油层。
二、客家菜：
1、客家菜是料味菜：以突显主料味道为主。它确实包含了很多地方的菜系，这与客家人在战乱时大小规模迁徙有关，是以客人身份寄住亲朋家的人群，明清朝后才稍为定居下来的。突显主料就是来彰显他们的心迹与心声。
2、客家菜的材料：以牛肉说，牛肉里的筋络是完全剔除的，裁切时两刀为一块。以鸡肉说，是斩成40毫米见方的大块。鱼肉呢，以鲜活为主，在冬天一时吃不完的用盐腌上两小时后挂起、或斩块煎熟。
3、制作中：起锅油不能多，可两次下油和濑水。
4、盛菜后：有汁（汤）菜可见油星，不允许有油层。
三、比较
以辣菜说：湘菜的辣椒一把切，客家菜要去辣椒内囊、子；蘸籽鸭的辣比湘菜的辣有过之而无不及之，瓤辣椒、炒猪肠都叫你湘人受不了。

客家酿豆腐~

菜谱名称 客家酿豆腐
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 特色粤菜
　　基本材料 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
　　千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
　　做法：
　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

客家豆腐有什么特点?

所属菜系 粤菜主料板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
特点千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
做法◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。