西餐三大名菜分别是法国蜗牛，西班牙海鲜饭和意大利面。
法国蜗牛
欧洲人喜食蜗牛的传统源自古罗马，欧洲人对蜗牛的使用可以追溯到公元4世纪即罗马帝国晚期，当时罗马人已经懂得用菜叶等物来人工饲养蜗牛，育肥之后先经过油炸，然后蘸鱼肉浸泡的汁液食用。法国人把这道美食发扬光大，做蜗牛菜花样百出：法式焗蜗牛、洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛等，据说一年下来可以消耗三亿多只蜗牛。







西班牙海鲜饭
西班牙海鲜饭的英文名字叫Paella，源于西班牙鱼米之都--瓦伦西亚，是以西班牙产艮米为原料的一种饭类食品。实际上是深度通常不超过五公分的平底浅口大圆双耳锅。这种美食的起源，有一种说法是：哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击逃生到一个小岛上，被当地人用海鲜大杂烩救了一命，西班牙国王知道后，另御厨仿作，自此成为国菜！正宗西班牙海鲜饭除了有：无数虾子、螃蟹、黑蚬、蛤、牡蛎、鱿鱼……，还有名贵的香料藏红花。







意大利面
相比于上面两种美食，意大利面在中国的知名度遥遥领先，价格也更亲民。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。意大利面的酱料分两种：红酱和白酱。红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁。最地道的意大利面给国人的感觉是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态。

中世纪欧洲饮食文化？

中世纪牛、猪、绵羊和山羊是主要肉食品，依据各地情况不同比例不一。根据考古发现鸡和鹅食用量不再像早期一样普遍，猪和牛肉可能各占肉身的百分之四十，马在再也干不了活的时候也会被吃掉，而野味只起很少的作用，鱼依然很重要，只是因为运输不便在内陆地区池塘养殖业不断得到发展。

鹅干酱是什么味道?(口水~~~~~~~~~`)

无法形容~

　　不知道“鹅肝酱”这个中文译名是由谁发明的，但我认为，颇值得检讨。法文里并没有“鹅肝酱”这个名称。我们有的是各种肉酱：猪肝酱、鸭肉酱、森林肉酱（猪肝酱加蘑菇等香料），甚至小牛头酱、鸡肉酱，等等，应有尽有。偏偏没有鹅肝酱。中国朋友嘴里的“鹅肝”，我们称之为“肥肝”（foiegras）。法国人使用这个名称，也不是没有原因，这种肥肝之肥，的确名不虚传！再说，肥肝不一定用鹅肝制成，也有等级相等的、售价可以媲美的肥鸭肝。

　　无论是肥鸭肝或肥鹅肝，原材料便是经过若干时间填喂的鸭或鹅的肝脏，往往加以波尔多白葡萄酒调配。填喂的原理是，将一个软管经过动物的食道直接插至胃脏，经过此软管将玉米等饲料注入动物体内。如此，鹅或鸭的生长速度极快，肝脏当然也会因此而异常发达。这种饲养技术，曾引起过一些法国动物保护主义者的强烈反抗：“如此对待可爱的家禽，太不人道了！简直是虐待！”法国人有时候会妥协，但传统美食绝对不属于妥协的范围！因此，动物保护主义者没能得逞。如今，饲养者仍然采用这种早在古代罗马时代便盛行的饲养技术。

　　肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰（truffe），肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。我甚至听说台湾有一位在法国学过上述饲养技术的业者，也生产肥肝。我至今未能品尝到这位先生的产品，因此无法加以评论。

　　在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后，等整块肥肝冷却之后藏于冰箱；吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上，细细品尝。若再配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒……真是人生中一件美事！档次低一点的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。

　　我个人最喜欢的吃法是新大陆或者新美洲菜系的做法（Neo-Continental and New American）。 这种菜系有点像西餐中的海派菜，集各种欧洲菜系的特色，加以自己独特的调料而产生的美国本土的高级菜系。鹅肝酱在该菜系中，属于是高级头台（Appetizer）的一种。 主要做法是切两、三片半厘米厚的鹅肝，然后在平底锅里煎一下（Pan Sear）， 直到鹅肝外部呈金黄的微焦状。 这是，鹅肝由于油煎过程中，部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油，而这时的鹅肝，发散出一种特殊的香气，跟其他煎炸过的肉类都不一样。

　　高级西餐更讲究色、香、味俱全，所以，一道前菜还需要非常好的配料。 由于鹅肝口味重，而且油腻，最好的配料就是使用酸味中的水果来制作酱料。一般来说，选用的水果以无花果，野浆果等为首选。 厨师会用水果之作出酸甜口味的酱料铺在盘子上，然后再把煎好的鹅肝叠在酱料上。 这时，鹅肝的表层由于煎炸已经变得香脆但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜的香味，几种美味以及口感同时冲击味蕾，如果配上勃艮第（Burgendy）的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就组成了完美的口感。 这种做法，相信会获得很多国人的喜爱的（虽然被大部分法国人所不齿，叫他们去死！！ ）。我曾经在纽约著名新美洲餐厅Grammercy Tavern（多次被评为纽约最受欢迎的餐馆）里跟着老板庆祝一笔生意的时候，尝过这辈子吃过最好吃的锅煎鹅肝酱。记得当时使用白樱桃做的酱料。不过价格不菲，两片鹅肝好像要29美元。。。

　　鹅肝除了以上两种吃法（生吃涂抹以及平底锅煎）以及在烤炉里烘焙后食用外，还有一些比较冷门的吃法，如鹅肝汉堡包（ ），酒浸红枣赛鹅肝（听说可以壮阳，但是我觉得难吃）等。 但是以上三种，属于最为主流的吃法。

　　说了那么多，那在国内那里可以吃到好的鹅肝酱呢? 非常遗憾的是，就像牛排一样，我在国内就没吃到过好吃的鹅肝酱。 香格里拉的自助餐里的煎鹅肝酱勉强凑和。 但是，最近看到旅美法国名厨Jean George在上海外滩7号开了他在中国的分号，应该值得期待。 该君在纽约中央公园1号的总店被誉为全球（法国以外）最好的法国餐馆。在纽约，Jean George的评价以及受欢迎的程度甚至于超过了法国米其林唯一的一个六星级巨星，西餐界的食神Alain Ducasse在纽约的分号。 下次有机会去上海，我一定要去尝一下。