“酿”菜。
酿菜是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。
酿菜做法，起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。由于是就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化，酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。很多菜馆为迎合客人不同口味，通常不只上一道酿菜，而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。

广西菜为什么进不了八大菜系

桂菜为什么不能进入八大菜系之一

广西，在桂东桂南是以粤菜系为主，在桂北桂西是以湘菜系为主，没有一个统一的菜系，所以，中国的八大菜系里没有广西。文化要酝酿的，要沉积的,需要大量的时间，，广西就是一个散沙，分4个派系，百色河池偏云南贵州菜，桂东梧州偏正宗粤菜，桂东南就是名副其实的粤西菜系。

广西现在要争的不是第几大菜系，而是市场，东北菜算第几大菜系？广西菜比起东北菜要特色得多，东北菜就是乱炒的家常菜，但是通过整合，东北菜很统一，比如东北乱炖，猪肉炖粉条，等等，这样的菜说实话家家户户都能吃到，可是东北菜的统一系列，使得东北菜属为认知，而广西菜尽管很精致，比如我们的苦瓜娘，牙签肉，豆腐酿，牛吧肉，啤酒鸭，啤酒鱼，柠檬呀，巴马香猪等等这样的菜在全中国都是唯一的，而且做工考究，配料独特，我们做好了一定比东北菜等等更有市场，尤其是今天人们生活水平的逐步富裕，更加需要类似广西菜这样的精致菜类，广西菜主要做成精品酒店用菜。比如川湘就是快猜家常和精品菜结合。但是广西菜做工复杂，成本较高，因此主打酒店用菜就合适，比如粤菜，贵州菜等都很少做家常快餐菜，当然，如果做得好慢慢滋生出更加被认可的家常菜也不错，因为快餐式的小炒家常菜更加容易被大众认知。

桂菜始于秦汉，兴于宋、元，盛于当今，不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末年逃难中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清时期随外省入桂官员的官府厨艺，以及抗战中期桂北成为大后方，大江南北的文化名流、富商巨贾纷纷南下，随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺也给广西传统的烹饪技艺一个博采众长的机遇。桂菜讲究火候运用，擅长焖、煮、扣、炖、酿等烹调方法，口味偏重于鲜、香、酸、辣。

广西菜以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为口味特色，具有“绿色、保健、长寿”理念的风味菜，比起那些粗狂的东北菜，有着太多的卖点，但是仅仅依靠民间的单打独斗很难形成产业规模，必须要餐饮协会，尤其是有着实力权利的政府主导，统一整合，统一培训，这将为广西菜打下根基，为未来的广西餐饮走遍全国做好起步。

广西菜不是需要打造，而是需要整合，广西菜本身就很有历史，广西菜不比那个菜的历史文化差到哪里去，只是广西菜缺乏的是整合推广， 另外，整合广西菜统一推广的目的也不是为了炫耀和争取第几大菜系，而是商业利益的目的，一个川菜能给四川创造近千万的就业和相关就业人员，如果广西菜做好了，我们不追求一千万，在全中国有两百万的广西人在做广西菜，有20万的广西人在外面开广西餐馆，对广西是一个非常有利的事情。这当中还会带动广西农村的相关产业文化这个东西不能当饭吃，首先广西菜是有文化历史的，其次市场做得是否成功不见得和文化积淀很有关系。
    全聚德比麦当劳有文化多了，景德镇陶瓷比佛山唐山陶瓷有历史文化多了，西安比纽约有历史文化多了，螺蛳粉纸包鸡鱼生等等比东北乱炖有历史文化多了，广西菜比福建沙县小吃有历史文化多了。可是输的为何都是前者？可见关键在于运作推广和发展，比如需要的芋头，笋尖，八角，猪牛等。

目前关注桂菜的人，大部分从技术的层面上切入，真正从文化方面切入的少。技术可以带来经济效益，但传播速度慢，难以让更多的人知情。有人提出一个概念，即“一道菜一个故事”，一道菜有了故事，就有了流传的可能。不少人或许亲历过，平时某人介绍广西某道名菜，说完大致做法，就没词了。说明这道菜“包装”得还不成功，毕竟听者的脑袋里不习惯“安装”技术性的东西，那太累。

桂菜目前的格局是墙内开花墙外香，外地人对广西的特产以及以这些特产为原料制作出来的美食赞不绝口，但是桂菜在本地却不受重视。今年中国-东盟博览会期间，好友缘国宴饭店每天接待中外客商、友人不少，可是饭店里只有粤菜供应。有贵客到来的时候，我们作为广西人宴请客人，还要带他们去吃粤菜，这是广西餐饮行业的一种尴尬。

 广西美食协会的办公室上面挂着几个大字：“桂林山水甲天下，桂菜美食誉神州”，可见广西美食协会的任重道远。但是仅仅依靠广西美食协会，一个没有实权和财力的协会是远远不够的，更需要区政府以及地方政府把这件事提到台上来，他是一个无形的巨大工程，做好了，比防钢，钦州中石化等等都要强得多。做强广西美食，真真正正的提高广西软实力，富裕了广西人的口袋。在广西建设几个污染性大企业，不过是国家和企业的利好，广西得不到什么油水，广西人民更没有得到太多的利益，得到的是废弃下来的污染，美食总比污染好。

桂菜要想发展成为与八大菜系齐头并进的菜系，必须将种类繁多的桂菜进行一个整合，进行大量的宣传工作。

潘勇宇