我的家乡是淮扬美食之乡，传统、特色名菜很多，我愿分享一道:蛋美鸡、的做法。

蛋美鸡为淮扬名菜。色、香、味、形俱佳，与蛋美鸭、蛋美鸽同一制法。蛋烧卖亦可单独成菜，且馅心力求鲜香入味，富于变化。

烹调方法:蒸、炖。

原料:光母鸡1只、约1500克，鲜鸡蛋4只，熟火腿、50克，水发冬菇、50克，熟鸡脯肉、50克，熟鸡肫肝1副，虾仁、75克，熟火腿末、25克，青菜心6株，香菜、15克，熟肥膘1小块，熟猪油、100克，料酒、25克，酱油、15克，精盐、7.5克，绵白糖、10克，虾子、1克，姜片、15克，葱结、25克，湿淀粉、15克。

制法：

初加工：

1.冬菇去蒂洗净，香菜取嫩叶洗净，青菜心洗净，虾仁洗净沥干。

2.鸡蛋磕入碗內，加盐1.5克搅匀，炒锅上火烧热，离火，用肥膘肉在锅内擦匀，使锅润滑，用汤匙将蛋汁舀入锅内，手拿锅柄，在火上晃动，烙成圆形蛋皮12张。

切配：

1.肫肝、火腿、笋、冬菇、鸡脯肉分别切成小丁。炒锅上火，放入熟猪油75克，油温升高时，放入各小丁，加酱油、糖、虾子，炒成熟馅。虾仁斩茸放碗内，加湿淀粉10克和盐1克，拌匀成虾糊。火腿、香菜分别斩成末。

2.鸡从背脊处剖开，去内脏留肫肝、肝去胆，肫剖开去皮污，鸡颈、脊骨均排斩一下，入沸水锅焯水洗净。

3.蛋皮平铺在案板上，在蛋皮上均匀地放上熟馅，包制成烧卖12只，用虾糊填入饶卖口，放上火腿末、香菜末，放在盘内待用。

烹调：

1.炒锅内放竹箅，放入鸡和肫肝，加清水漫过鸡，再加姜片、葱结、料酒、上火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火焖约3小时左左右，直至熟烂。

2.将蛋烧卖入笼中蒸3分钟取出。

3.另取炒锅上火，放入熟猪油25克，投入青菜心煸炒至菜色青绿时起锅，从锅内取出鸡，放入汤盘中胸腹朝上，蛋烧卖围在鸡的周围，菜心也围于鸡的周围。

4.炒锅上火，放入鸡汤200克，加入精盐、用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅均匀地浇入盘中主配料上即成。