「咖喱」，已是世界语言，起源于印度，后来传到非洲，再风靡了欧洲诸国的国民，东南亚受它的影响极深，甚至日本，已把咖喱当成国食，和拉麵是同等地位。

我住印度时，一直问人：「你们为甚麽吃咖喱？」

问十个，十个答不出，后来搭巴士，看到一个初中生，问他同一个问题。

「咖喱是一种防腐剂，从前没有冰箱，出外耕作，天气一热，食物变坏，只有咖喱可以一煮就应付三餐，咖喱上面有一层油，更有保护食物的作用。」初中生回答：「道理就是那麽简单。」

我对这个答案很满意。

咖喱在印度和东南亚各地，是在菜市场卖的，小贩用一块平坦的石臼，上面有一根石头圆棒来把各种香料磨成膏，一条条地摆著。要煮鸡的话，小贩会替你配好。海鲜又是从其他几条咖喱膏刮下来的。客人买膏回去煮，不像我们在超级市场中买咖喱粉。

基本上，咖喱的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黄薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖喱，很靠洋葱。你在香港的著名印度咖喱店走过，门口一定摆著一大袋一大袋的洋葱，他们把洋葱煮成浆，再混入咖喱膏，烧成一大锅。你要吃鸡吗？倒鸡进去，要吃鱼吗？倒鱼进去煮，即成。

所以，印度和巴基斯坦的咖喱，肉类并不入味，没有南洋咖喱好吃。

南洋人做咖喱，先落油入镬，等油发烟，倒入两个切碎的大洋葱去爆，这时下咖喱膏或咖喱粉，然后把肉类放进去，不停地炒，火不能太猛，当看到快要黐底时，加浓郁的椰浆，边炒边加，等肉熟，再放大量椰浆去煮，这一来咖喱的味道才会混入肉里，肉汁也和咖喱融合，才是一道上等的咖喱。

当然，不加水，少点椰浆，把咖喱炒至乾掉也行，这就是所谓的乾咖喱。

做咖喱并非高科技，按照我的方法做，失败了几次之后，你就会变成高手。