“闽西八干”就是指连城甘薯干、永定菜干、长汀豆腐干、上杭萝卜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干和辣椒干。“八干”历史悠久，可追溯至唐代。中原人民为躲避战乱而南迁闽西和闽西南偏远山区，为保护安定的生活环境，他们不得不随时做好对付敌对势力与野兽侵袭的防范准备，于是筑高墙、建土楼；同样在食物方面，也要有长期性的储备。因为这样的环境和条件，促使他们利用当地土产山珍制作成各种各样的闻名中外的“干菜”。
　　连城甘薯干
　　始于明代，至清代为进京朝贡的珍品，赐名“金薯片”。它先用当地培植的红心甘薯，整个蒸熟去皮，然后压扁、烘烤，可保存数年不坏。
　　永定菜干
　　已有４００年历史，分甜菜干和酸菜干。甜菜干是将鲜芥菜晒软，以蒸笼熏蒸，三蒸三晒后而成，色泽乌黑油亮，甘甜可口。酸菜干是将晒软后的鲜芥菜切碎加盐揉入瓮中，发酸后取出蒸晒两次，色呈黄褐，酸中带甜，酸菜进一步泡汤，具有生津止渴、开胃减肥之功效。
　　长汀豆腐干
　　它是精选当年产的大青豆为主原料，并佐以甘草、桂皮、肉桂、公丁、白糖、酱油等１０多种配料，经煮滤压晒等１８道工序制成，香、甘、咸、甜四味具备，有开胃健胃功能。
　　上杭萝卜干
　　采用新鲜萝卜与盐合理配比，日晒后放进大木桶腌制，再取出凉干、浸泡、装入瓮里密封，半年后即成。其色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜。为上等冷盘与名菜。
　　明溪肉脯干
　　采用猪后腿精肉或精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加入丁香、茴香、桂皮、糖等配料，取出贴夹在竹蔑上用温炭火烤干，香嫩鲜甜，为佐餐佳肴。
　　武平猪胆干
　　采用新鲜的猪肝，不摘除猪胆，整个浸泡于盐水中，加入五香粉、高粱酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏后，捞起吊晒而成。色泽紫褐，香而微甜，具有生津健胃、清凉解毒功效，是宴席冷盘佳肴。
　　宁化老鼠干
　　采用入冬季节以“竹筒捕鼠器”捕来的田鼠、山鼠，去毛后剖腹去肚。放糠于铁锅内，将鼠架于上面，加盖以文火烧糠烟薰透，呈酱黄色即成。不仅美味可口，且有补肾之功，对尿频或小孩尿床症疗效显著，为食疗佳品。
　　宁化辣椒干
　　选用当地产的辣椒为原料制成，因其形状如牛角，故称“牛角椒”。宁化辣椒干色泽鲜红、皮薄味香、辣度适中，还富含油量，是加工辣椒粉、油、酱的好原料，属上等调味品。
　　闽西“八干”是闽粤港台等地客家菜的主要原料，客家菜以鲜香、清正、本味著称于世。比如，用“八干”和长汀河田鸡烹制的“原味河田鸡”，味鲜而香；用武平猪胆干烹制的名菜“肝胆相照”，软韧醇厚；以永定菜干和五花肉扣蒸的“菜干扣肉”，甘甜肥香；用长汀豆腐干、连城甘薯干和上杭萝卜干分别烹制的“一品金丝”、“拉丝如意”、“开胃小品”等，都受到国内外人士的欢迎。