米其林厨师？是说他们的厨师长得像米其林轮胎的形象代言人必比登先生吗？当然不是，米其林厨师是一个荣誉，代表这个厨师曾在《米其林红色指南》推荐的餐馆里当过大厨。《米其林红色指南》是由米其林公司出版的一本红色封面的书，负责推荐一切值得推荐的餐馆。那些“吃心望想”的美食爱好者们人手一本，他们亲切地称这本书为“美食圣经”。
  现在，这本有法文、英文、德文等不同版本的“美食圣经”，日前该系列的中文版已正式面市。

一年240顿工作饭背后的权威星级！

在法国电影《美食家》中，路易·德·菲耐斯扮演了一个大腹便便、灰头发、车里放着米其林红色指南、不断在盘子旁边的一个小本上写写画画的米其林美食侦探。
  事实上，真实世界里的米其林美食侦探和他一点儿都不像。这些侦探平均年龄在四十岁左右，有男有女，有些甚至很苗条。在不那么正式的场合，他们穿着休闲；在比较高档的地点，男士会穿西装、打领带，女士会穿短裙或者长裙。

美食侦探是怎样工作的呢？他会以普通食客的身份走进餐厅。
  首先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单，如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。
  另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。

用餐后，他们要写一份两页纸的完整报告评价这次就餐，内容涉及各个方面。不过不用担心美食侦探的个人倾向会影响客观性。
  每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。他们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。

每个美食侦探一年平均要吃240顿工作饭。吃240顿饭就要写240个报告。写一顿饭的报告大概要花费一个半小时到两个小时，所以并不是一份想象中那么轻松的工作。
  

中国菜系复杂令美食侦探“犯愁”？

现在，米其林也把这种对品质的苛求带到了中国，这也是该系列丛书在中国的首次发行。据悉，作为红色指南进入中国市场的第一步，米其林率先推出的是与中国化学工业出版社合作出版的《米其林红色指南·欧洲》和《米其林红色指南·纽约》的中文翻译版，《米其林红色指南·东京》的中文版也将于今年9月出版。
  

在率先推出的《欧洲》版中，总共介绍了20个欧洲国家的3000家酒店和餐厅，覆盖了巴黎、伦敦、法兰克福、斯德哥尔摩、雅典、布达佩斯等34个城市。同时，指南中还提供了150幅详尽的城市旅游地图。

但其实更多的中国人关心的是，什么时候能出《米其林红色指南·中国》？业内传言，在中国进行餐馆推介的困难在于，中国菜谱系复杂，中国人众口难调，通过星星数量来划分等级很难准确表现餐馆质量，令美食侦探们有些“犯愁”。
  但米其林负责地图和旅游指南业务的全球总裁克里斯蒂安·德莱则对外称，他自信米其林的美食侦探队伍能适应一切国家的特点，因为标准是恒定的。之所以现在还没有启动中国的计划，用他的话来说就是“还没有准备好”。

作者： 记者 李稹 通讯员 钟华

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